« Taille tôt taille tard, rien ne vaut la taille de Mars » ! Combien de propriétés viticoles peuvent encore suivre cet adage ? Plus beaucoup. L’augmentation des dimensions des domaines, et le type de structure salariale qui les contraint, font que l’on commence à tailler au mois de Novembre, à la chute des feuilles, et que l’on finit mi-Mars.

En Périgord, autrefois, les propriétés étaient organisées en Métairies. Chaque métayer s’occupait d’une ferme avec un ou deux bœufs. Il faisait de la polyculture : céréales, élevage (moutons, chèvres, poules, cochons…, vaches plus rarement), fruits (noix, châtaignes, noisettes…) et de la vigne. Ainsi, les hectares de vignes étaient taillés en quelques semaines… chaque paysan ayant de petites parcelles. Pour trente hectares de vignes, on pouvait avoir 40 métayers ! Aujourd’hui, 3 ouvriers suffisent... à condition de commencer tôt dans la saison.

Sur la taille de Mars, deux écoles s’affrontent : ceux qui disent que tailler tardivement provoque un affaiblissement de la plante car la sève coule par les plaies de taille non encore cautérisées… et ceux qui pensent que cet écoulement permet à la vigne de ne pas être contaminée par toutes les maladies du bois (esca, eutypiose, excoriose, black dead arm…) qui, il est vrai, sont en train d’exploser de façon alarmante. Tailler tard ralentit par ailleurs, la sortie des bourgeons et préserve ainsi, les plantes des gelées tardives.

Si l’on essaie d’observer la nature, la vigne, comme de nombreuses autres variétés (arbustes, fruitiers…) est taillée par les animaux sauvages. Nous en savons quelque chose au Domaine où nous sommes obligés de protéger tout le tour de la vigne par quatre rangs de fils de fer électrisés. C’est à la montée de sève que les cerfs et biches grignotent les bois. C’est à la pousse début Mai que les chevreuils croquent le bout des pampres, gorgée de sucre. A l’Automne, comme en hiver, point de dégâts, sauf pour les vendanges bien entendu, où les pillards abondent. Ainsi, tailler tard… n’est pas seulement un dicton venu de paysans arriérés, incultes et sujets à de croyances obscures et infantiles, mais participe d’un cycle plus vaste, dont les proverbes ne sont que le résultat d’observations consciencieusement transmises.

Il semble que ce soient les chèvres, il y a fort longtemps, qui ait appris à l’homme l’intérêt de tailler. Les buissons qu’elles croquaient faisaient plus de fruits ! Il y a beaucoup de tailles différentes. Les variétés de vigne ont chacune leur taille idéale. En gros, certaines doivent être taillées courtes, les deux premiers bourgeons étant fructifères, d’autres longues : c’est au troisième voire au quatrième bourgeon que la fructification se fait. Nous, on pratique la double guyot. Elle a l’avantage de bien ouvrir le cep et ainsi d’aérer les grappes, et, avec des lattes courtes, d’éviter l’effet « fenêtre » que l’on observe parfois sur certains cépages : sur certaine lattes, deux ou trois bourgeons au centre, ne se développent pas.

En Périgord on pratiquait autrefois la taille « à cot », comme dans de nombreuses régions du midi qui ont des ceps conduits en «gobelet ».

La guyot est plus productive et d’une conduite plus aisée. Elle permet aussi de placer toutes les grappes au même niveau sur le fils du bas, bien exposées au soleil et à l’air, et facilement observables pour le vigneron toujours en quête d’informations sur le bon état de ses chères grappes.

Vous voyez ! en un coup d’œil on voit tout, pas besoin d’aller perdre du temps à chercher les grappes dans les feuilles. On en profite aussi pour finir l’examen complet du palissage et des marquants

Le décavaillonnage et le liage approchent. Il faut que les pieds soient bien consolidés lors du passage du « tâteur » de la charrue. A chaque décavaillonnage on casse des marquants. Il faut ensuite passer dans toute la vigne, car les marquants abimés restent souvent attachés au pied de vigne et on ne les différencie pas toujours de ceux qui sont intacts. Si on en laisse cassés, au prochain passage de la charrue, c’est le pied qui risque d’être arraché… c’est donc particulièrement important de bien tout vérifier. Dans quelques années, la vigne n’aura plus besoin de marquants, les pieds seront suffisamment gros et vieux pour résister. Ce sera toujours du temps d’économisé.