Domaine de la Voie Blanche

Ca y est, les Bourdalès (fer servadou) viennent d'entrer en cuves. Cépage ancien qui s'est promené dans la vallée de la Dordogne, mais qui a disparu au cours du XX° siècle. Le Domaine, sur les conseils de Guy Lavignac, en a planté 500 pieds conduits sur échalas. C'est de l'expérimentation et je me dois d'en informer mes lecteurs. Le retour du Bourdalès... un espoir dans l'exploration de ce nouveau ancien terroir. Les mesures: 12°5

çà y est! les merlots sont tous vendangés. Il a fallu 4 jours pour tout encuver... le temps était idéal, le soleil au rendez-vous, et notre équipe de vendangeurs, tous étudiants, voisins, multirécidivistes, tous plus motivés que jamais.

Le Petit Manoir, à cause de la grêle du 16 Juillet, a nécessité une sélection sévère des plus belles grappes... et ce n'est pas Ruben, chaque année présent au domaine, notre "recruteur" en titre, qui me contredira...

Même Martin, d'habitude au chai, a dû se mettre à la vigne pour aider ses collègues;

Choisir chaque grappe prend beaucoup de temps. Il faut de la patience tout en ne perdant pas le rythme de la vendange qui doit avancer. On est jamais à l'abri d'un orage avec les conséquences que l'on imagine sur un raisin parfaitement mûr...! Pourtant quelquefois Micha hésite

il faut dire que ce n'est pas toujours facile... et Lucie est obligée de se détendre après une concentration prolongée et des positions du corps toujours peu confortables.

Hier toute l'équique a déménagé à Barbeyrolles. Là, pas de problème, la vigne a échappé à la grêle... les raisins étaient magnifiques... tout a été vendangé en une journée...! Il a fallu tout mettre dans le camion frigo, la parcelle étant loin du chai contrairement à Petit Manoir. Earling a pu monter la cadence...

pour finir avant 19h00, au moment où le soleil se couche. Pour ce qui est des chiffres: Petit Manoir 14°5; Barbeyrolles 14°4! On se croirait dans le Roussillon... pourtant on est en Périgord Noir... au coeur de la douce Aquitaine.

Voilà, après une nuit sans sommeil où tout se bousculait dans ma tête: l'éraffloir va t'il marcher, y aura t'il une panne du système de refroidissement, le tracteur va t'il démarrer, par quelle parcelle je commence: petit bois, puis belle vue, les truffières... non les truffières, belle vue, au vieux poirier... euh... non, petit bois, les truffières... rrrrr.... rrrrrr!!! les vendangeurs vont-ils venir... combien? Si il n'y en a pas assez, que faire?... enfin, mille questions fondamentales... euh! non... urgentes... non vitales... sans intérêts... passionnément... à la folie; oui! à la folie, voilà qui résume ma nuit sans sommeil... avec la lune pour me tenir companie. Bref, tout a débuté à 9h00 précise

c'était une vendange studieuse due à un orage de grêle survenu le 17 Juillet, qui nous oblige à un gros travail de nettoyage

finalement la journée s'est passée avec le sourire

celui de georges-alain, bien sûr

l'une des âmes du domaine. Les vendanges manuelles ont été beaucoup abandonnées au profit des machines... mais quelle perte pour la convivialité et le bonheur d'être sur terre! Quel progrès y a t'il a attendre tout seul sur son tracteur, benne attelée, le passage de la vendangeuse...? Que de l'ennui! Et de la misère!

Même si de tout faire à la main...

c'est fatiguant!

Le soleil n'est pas encore levé, mais l'aube pointe sa lumière irréelle. Ce moment de transition entre la nuit et le jour est véritablement magique. C'est l'un des avantages d'être paysan, on y assiste tous les jours. Réveillé à 5h30 pour revérifier tout le matériel, ouvrir le chai, amener à la parcelle les épinettes, paniers et cagettes, mes yeux se lèvent pour explorer le ciel. Tout va bien, pas un nuage. Il fait froid (10°), c'est parfait, le raisin pourra être facilement tenu frais jusqu'au chai.

Une nouvelle vendange commence au Domaine de la Voie Blanche. Quel sera ce millésime? Nul ne le sait. Pour le moment, la maturité est parfaite... mais le vin n'est pas fait! Dans une heure tout commence... tchao!

Je vous avais promis des photos sur les vendanges... et je ne peux pas m'empêcher de vous montrer l'article dans le Sud-Ouest sur la première vendange de la vigne à Saint-Cyprien

Et oui, malgré notre discrétion, l'évènement est tellement singulier que la presse toujours à l'affu de quelques grains à moudre s'est emparée de notre réunion vinicole! Il faut dire que tous les voisins ont voulu venir et ont accepté de vendanger en choisissant chaque grappe voire chaque grain pour avoir le meilleur dans la cuve...

démarche qui n'est pas facile a accepter pour les anciens où "chaque grappe c'est du jus même si elle est pourrie!" Mais l'explication, la conviction et surtout la qualité des vins que nous avons faits avec notre parcelle du Fleix, les a convaincus de laisser par terre des grappes quelquefois presqu'entières mais passerillées ou abimées. Notre cher ami bernard (agriculteur laitier de son état) à conduit le petit tracteur Kubota pour chercher les cagettes remplies de raisins

le temps était magnifique et giselle a même trouvé une truffe... on est en Périgord Noir!

Il faut dire que notre ami trufféïculteur édouard Aynaud, avec qui nous organisons des visites groupées et guidées truffes/vignes bio, n'a pas eu besoin de son chien truffier Titeuf pour chercher les grappes de raisin

une très bonne ambiance, conviviale et chaleureuse. Quant au chais, le travail était sans relache avec l'arrivée des cagettes et l'organisation très précise qu'il faut avoir

puis le passage au fouloir érafloir

un tri minutieux au sortir du fouloir (ce qui fait un deuxième tri après celui fait par les vendangeurs).

Pour finir dans la cuve avec son "drapeau" régulateur de température

la temprature est réglée sur 1° pour refroidir la vendange afin de faire la macération pelliculaire à froid pendant plusieurs jours

la cuve se remplie bien quoiqu'un peu lentement

pendant que les autres attendent leur tour

finalement après le samedi soir de travail et le dimanche matin, la vendange est enfin encuvée... il peut pleuvoir, gréler, tonner, geler... nous sommes soulagés... le blé est engrangé et le raisin est dans la cuve. Pour fêter cela Nathalie a organisé le déjeuner de vendange dans la vigne, le temps était beau et la température d'une douceur printanière

Déjeuner où tout le monde a pu goûter le pain maison, fait avec le blé cultivé dans la propriété... vous savez le fameux "rouge de Bordeaux" que nous faisons en apallu!, l'eau de source et notre four.

ils l'ont apprécié, car il nous a fallu acheter une baguette pour le dîner du soir!!! Avec des vendanges où la bonne humeur a régné du matin au soir, le vin du Périgord Noir, trouve là un parrainage humain fort et chaleureux.

Tout est maintenant dans les mains de nathalie et de moi-même pour réussir la vinification... je vous en parlerai, mais avant, merci à Hugues Vallart , un ami retrouvé comme notre terre a retrouvé sa vigne après un long temps d'absence, merci à Hugues pour ses photos

ça y est, les vendanges ont commencé... tout le hameau est venu aider et voir... les anciens avaient sorti leurs anciennes épinettes à vendange... personne ne voulait rater cet évènement local: la vendange inaugurale vient de faire revivre des gestes et des émotions qui n'existaient plus depuis des dizaines d'années en Périgord Noir! Les raisins sont mûrs voire surmûris. Les alcools avoisinent les 15°... les mains collent et il faut mettre les épinettes dans l'eau plusieurs fois par jour pour éviter qu'elles se bloquent à force de sucre! Tout est mis en chambre froide et en cagettes pour descendre les température à 5°. Demain matin, tout sera éraflé et encuvé pour une macération pelliculaire à froid. La deuxième parcelle (Belle Vue), demain, sera elle aussi vendangée... les raisins sont très aromatiques... à suivre

Les vendanges approchent et il faut vite finir de préparer le chais. Oh! ce n'est pas un chais type Château de Bondieu la Rose... mais c'est un chais artisanal avec toute les possibiltés de contrôle de la vinification. Mon ami Gilles, plombier de son état, est venu ce matin très tôt pour finir une soudure du système de refroidissement

Il a imaginié avec son ami électricien Jean-Jacques, tout un système de vannes avec pression d'eau, chauffe eau (bientôt solaire), tank à lait et accélérateur pour rechauffer et refroidir la cuve de fermentation... à la demande.

J'ai quant à moi trouvé un vieux tank à lait de trois cent litres chez un paysan à la retraite, que j'ai pu restaurer et refaire fonctionner. Il faut dire qu'il avait été parfaitement entretenu et stocké dans un endroit sec.

certes, ce n'est pas un groupe froid style centrale coaxiale Krio$... mais après tout, les chais actuels ressemblent plus à des laiteries qu'à de vrais chais... Le mien, il doit vinifier une vigne qui renaît dans un terroir qui avait disparu il y a 150 ans... on ne peut pas passer du moyen âge à l'ultra modernité sans des sas de décompression... enfin il y a tout ce dont j'ai besoin et c'est là le principal. La qualité n'est pas dans les marques de matériel mais dans le vin... n'est-ce pas?

Et une vendange manuelle, avec tri à la parcelle, mise en cagettes et en chambre froide pendant 12 heures, puis eraflées soigneusement, encuvée avec neige carbonique pour une macération pelliculaire de 4 à 15 jours!... vaut bien une laiterie. Quant à la vinification, je vous en reparlerai pour vous expliquer comment je vais procéder et pourquoi je fais ces choix.

Tenez pour la parcelle, j'y suis allé tout à l'heure:

les raisins sont entre 14 et 15°!!! ils avoisinent les 4,5 d'acidité (une semaine pour que sa baisse encore), les tanins des pépins sont mûrs et les antocyanes colorent déjà la paume de la main!!! ça vaut bien aussi une brasserie!

La splendide arrière saison que nous avons nous amène le soleil qui continue à mordre les raisins pour leur rougir la peau au maximum

La vendange des merlots se fera donc samedi 11 octobre 2008... une vigne du Périgord Noir va revivre ce jour là! Enfin, j'ai dû malheureusement quitter notre chère vigne pour m'occuper des derniers préparatifs du chais, régler des problèmes de mutuelle agricole, de douane et de cadastre... avec toutefois un dernier coup d'oeil en arrière

Après un siècle et demi de silence et d'oubli... sa renaissance n'ouvre t'elle pas l'horizon vers un sentiment d'espace et d'infini?

C'est avec nostalgie que nous avons aidé notre voisin de 84 ans à faire sa vendange. C'est lui qui m'a tout appris en matière de culture. Sa ferme est typique des fermes du Périgord Noir, c'est à dire qu'elle était en pluriculture: lait, blé, vigne et tabac; ainsi que toute la production familliale: poules, cochon et potager. Il a toujours travaillé sa vigne organisée en appalu à l'ancienne, labourée au cheval jusqu'à une période récente, fait son vin dans une cave creusée dans le rocher... où le vin s'est fait depuis des centaines d'années, laisser le vin fermenter sans contrôle, le soutirer quand il ne "bout" plus dans des barriques qui ont été faites au siècle dernier! Le vin est bon, frait, à boire jeune, il fait 9°... un vin de soif comme on n'en fait plus. Bon quelquefois, il y a un peu d'acidité volatile... mais il paraît que ça revient à la mode. Il a donc sorti son tracteur (qu'une pince, du fils de fer et un marteau suffisent à réparer), attelé sa remorque:

Rangées toujours dans sa cave à côté de sa cuve, il a sorti ses vieilles comportes en châtaignier:

Lourdes à porter, il faut plusieurs hommes rien que pour manipuler les comportes pleines et verser leur contenu dans la cuve. Toute la famille est réquisitionnée:

le patron travaille comme les autres malgré son grand âge (il coupe son bois lui même, cultive son potager, sème son grain pour ses poules, entretien lui-même sa ferme constituée de plusieurs milliers de m2 de bâtiments et 1 hectare de parc!!!)

Chaque année il me dit qu'il va arrêter, et chaque année il recommence. Il est l'un des derniers Paysans de notre pays portant une tradition qui commence au XVI° siècle et qui finit à la modernisation de l'agriculture dans les années 1960/70. Nous l'aidons le plus possible... mais un jour tout s'arrêtera... et ces pratiques venues de la nuit des temps ne seront plus utilisées par ces lignées de paysans qui ont fait notre vieille France. Il faudra aller dans des musées pour voir ce qui a été le bain de nos ancêtres proches. Si je compare mon ami d'enfance, agriculteur de 48 ans, travaillant sur ordinateur, avec des taux de rentabilité calculés au litre de lait près, avec des tracteurs qui sont de vrais usines roulantes, réglés par des calculateurs numériques, en monoculture, ne faisant plus de cultures familiales (poules, cochon, potager, veau sous la mère), allant dans sa "stabu" placée loin de sa maison, comme on va au travail dans les villes, prenant les même vacances que sa femme prof en collège... et mon deuxième grand-père de 84 ans qui labourait au cheval et aux boeufs il n'y a pas si longtemps: 40 ans les distinguent, une civilisation les sépare!

Décidement, cette année ne ressemble à aucune autre. Les températures sont en train de descendre à 3° la nuit... bbbbrrrrr! L'automne s'annonce bien là avec des merlots, en tout cas les miens, qui ne sont toujours pas vendangés. Ils mûrissent tellement bien que je n'ose pas les toucher... mais la pluie a des chances de revenir lundi et mardi. Il faut que nous tentions le diable pour essayer d'avoir un vin extraordinaire. On peut tout perdre en début de semaine prochaine, car la météo indique plutôt de la pluie... alors! que faire? vendanger pas mûr comme la plupart des vignerons ou attendre le sommet qui peut-être une catastrophe? Voilà tout l'enjeu de ma vie... risquer pour le meilleur et pour le pire! Tant pis, les raisins sont trop beaux... les ramasser avec une maturité aléatoire... non! Le chais quant à lui est prêt. Le système de refroidissement et de rechauffement de la cuve est enfin disponible. Un tout nouveau chais... c'est émouvant. Le premier vin de Saint-Cyprien dans le Périgord Noir va enfin revivre... encore quelques jours.

La nuit le thermomètre descend à 8° et le jour il monte à 21°. Cela fait maintenant deux bonnes semaines qu'il fait le yoyo avec notre vigne. Malgré de très belles journées avec du soleil à qui mieux mieux, la vigne peine à chercher sa maturité. Il faut surtout pas que le cycle végétatif se bloque pour entrer dans sa phase hivernale. Enfin, il y a ce que nous rêvons d'avoir et ce que la nature nous donne. Peut-être que ce qu'elle nous donne est ce que nous devrions rêver à... de toute façon, il faudra que je vinifie avec ce qu'elle me donnera et que je tire le meilleur parti de l'originalité de ce millésime. Je pense que nous vendangerons en fin de semaine, la vigne du Petit Manoir (St-Cyprien), et ensuite les Deux Collines (au Fleix). Promis je vous ferai des photos la prochaine fois

Enfin les merlots ont été vendangés... après un reveil à 5h00 du matin, tout le monde arrive enfin à la vigne... nous sommes le jeudi 4 octobre... la température est de 12 degrés... le vieux Massey reprend du service...

il faut dire qu'il fait beau... un soleil magnifique, une température plus qu'agréable... et des grappes splendides

ça y est... le travail commence

Tout le monde s'y met... jeunes

et moins jeunes

aaahhh! l'expérience

après une pause

on se remet au travail

même Georges-Alain, qui non content d'avoir conçu toute l'image graphique du Domaine, joue de l'épinette...

la patronne... toujours méticuleuse... surtout avec ses vieux merlots

que de pieds ancestraux dans cette vigne

la fin de la journée approche

la cuve regorge de magnifiques grappes

le travail de précision que la vendange manuelle offre... permet aux "Deux Collines" de révéler tout ses arômes pour le plus grand plaisir de nos papilles

après ce moment de bonheur et de travail partagé

mission accomplie... tout est fini... plus de grappes sur les pieds

mais quelques bons souvenirs

beaucoup de discussions

et bientôt le nouveau "Deux Collines" 2007

Malgré un froid certain 7 à 8 degrés la nuit, et un ciel alternant soleil et nuages... les paniers de vendanges sont prêts

avec des merlots dont les maturités, après une stagnation la semaine dernière, sont tranquillement en train d'évoluer favorablement. Les semillons poursuivent leur ascension alcoolique... les cabernets sauvignons sont encore juvéniles, peut-être dans 10 jours. Les épinettes se préparent donc à entrer en action samedi pour recueillir le merlot si durement cajolé...! les grappes sont magnifiques... pourvu que le botritys ne vienne pas nous rendre visite.