Il ne s'agit pas pour moi de refaire le vin d'Apicius, de Caton, de Pline ni de Columelle. Je ne chanterai pas, après un bon repas arrosé de vin antique servi dans des sextarius, les vers de Catule, d'Hésiode, de Tibule, ni de Virgile. Je ne ferai jamais le célèbre vin de Falerne, préféré de César, Strabon ne connaissait pas encore le Périgord et Vitruve n'est pas l'architecte de mon chai... immense désespoir. "L'homme est un être gai et inconsolable" disait Pascal! Pourtant un chai datant du II°siècle après JC se trouve à quelques KM de mes vignes... perdu dans le Périgord Noir. On y a peut-être appliqué les techniques agricoles de Varron, et Ausone a dû le connaître... ce chai. Je pourrais me réclamer de cette vertigineuse ascendance... moi.... vigneron périgourdin, perdu dans une région où la vigne a disparu! Mais voilà! Les jarres comme celles de la photo ont aussi disparu du sarladais. On ne trouve même plus de culleus (égale à 20 amphores), ni d'urna, de modius, de congius, de quartarius et de cyathus. Ce passé lointain est enfoui dans le sol de mes ancêtres... qui avaient pour noms Albavia, Petit de la Plante, Borneuhl, Calvimont, l'Herm... ils portaient la dague sur la hanche droite, buvaient de l'Oeil de Perdix et parlaient l'occitan... cette vieille langue presque perdue elle aussi. C'est de leurs tombeaux que j'entends ce chant monter en moi et qui m'a poussé à faire renaitre le ceps tant choyé, afin que de nouveau ruisselle des pressoirs, ce sang divin, qui remplit le calisse, magnifie la poule aux truffes, et comble de joie le paysan périgourdin, pieux et travailleur. C'est sur ces âges anciens que je construis le nouveau. Je ne cherche pas la modernité... elle est pour moi éventée! L'inox ne me convient que pour y réinventer la terre cuite. L'argile, sa fertilité nourrit mes raisins et leur donnent ces parfums si subtils. C'est dans un ventre d'argile que le vin doit se blottir, argile qui l'a "enfanté". Cette ligne qui met toujours le vin au contact de la terre, me montre le chemin que je dois suivre. La fluidité du vin et la fragilité de ses essences cherchent comme magnétisées, le sol originaire. C'est pourquoi j'ai tant recherché à acquérir des amphores ou des jarres. C'est maintenant chose faite. Enfin! les jarres en terre cuite sont arrivées.

Bon! elles ne viennent pas de loin puisque le potier qui les fabrique est à Castelnaudary... mère de la pureté cathare et du cassoulet. J'ai mis du temps à les trouver, jusqu'à ce que Tim Harrison ne me parle de Stéphane Azemar, merveilleux vigneron cadurcin (le Clos d'un Jour) et un des "pionniers" de la terre cuite vinicole. C'est lui qui m'a orienté vers un potier qui fait des jarres à la main. Je me souviens, en visitant le Clos des Fées, Hervé Bizeul m'avait parlé de la marmitte norvégienne. Une marmitte en terre cuite où l'on met les légumes, la viande et autres condiments, qu'on enterre le matin après l'avoir un peu chauffée, et qu'on laisse toute la journée ainsi... non pas cuire les aliments, ni même les mijoter, mais comme pour l'humus, les "minéraliser"... afin qu'ils prennent un goût et une texture savoureuse et moelleuse. Le soir, ces "vikings" revenus de la chasse déterraient la marmitte et... cela leur donnait l'idée d'envahir la France!!! Les moniales de l'Abbaye de Solan n'enterraient-elles pas leurs amphores de vin au pied des arbres? La terre cuite a certainement des secrets à dévoiler... quelle beauté

Le grain des parois est à la fois, lisse, étanche au liquide, perméable à l'air, granuleux et poreux (çà c'est pour la respiration). En fait, selon le temps de la cuisson (à 1000°), l'argile peut être plus ou moins poreux. La forme ellypsoïdale est d'une pureté incroyable. Elle permet de créer une circulation interne des énergies. Evoquer une sorte de plongée dans l'univers antique... d'avant les barriques de bois... c'est nous transmettre, au delà du chaos qui a suivit, le raffinement d'une civilisation disparue mais dont nous tirons nos plus anciennes racines. Le vin était fermenté et élevé dans des jarres ou amphores en terre cuite. Cette idée m'a toujours troublé... surtout la gestion de l'oxydo réduction, qui est notre outils d'élevage.

Le bois est aussi un magnifique contenant pour le vin... mais il a tendance à apporter ses arômes... arômes quelquefois discutables. La terre cuite elle, n'amène aucun parfum... elle ne fait que purifier les arômes internes du vin: elle les "minéralise". Gôutez le Clos d'un Jour, vous comprendrez! Malheureusement, plus personne en Périgord ne peut m'apprendre à élever le vin en amphore. Il faudra tout réinventer. Il faudra tatonner, expérimenter, essayer, se tromper, reessayer, se décourager... et reprendre espoir. C'est une recherche presque impossible... comment soutirer, laver les jarres, avec quel produit, les protéger des volatiles, les ouiller, les déplacer, les sécher, les conserver... tout cela avec le maximum de propreté et de garanties sanitaires? Aujourd'hui, une fois dans le chai, il a fallu les mettre en eau pour "roder" l'argile. Un mois de mise en eau avant de mettre le vin!!!

A peine Nathalie venait-elle de remplir les jarres qu'elles étaient déjà à 1/3 vide!!! Heureusement que ce n'était pas du vin. Début de l'exploration et de l'aventure.... on n'a pas fini d'être surpris.