Domaine de la Voie Blanche

Aujourd'hui j'ai labouré les merlots dans une lumière divine

Les tons ocres faisaient ressortir le brun de la terre. On peut voir la charrue au travail

Il faut vraiment de la puissance pour travailler cette terre ou seule la vigne pousse. Les pierres, le rocher et l'argile ne se laisse pas faire et sont la raison pour laquelle les paysans sont descendus travailler dans la vallée, sur des terres plus facile. Mais rien ne remplacera la vue sur les coteaux, Le paysage si équilibré et la qualité du terroir... même pour le blé

Et voilà, finalement, j'ai opté pour le travail du sol. L'arrivée des pluies dimanche, le très beau temps de la semaine, l'urgence de semer les engrais verts... tout cela m'a orienté vers le travail à la vigne. Je ferai ce qu'il faut au chai; après! Il a fallu atteler ma vieille vigneronne pour une "façon" qui prend son origine dans la nuit des temps: le cavaillonage. C'est à dire l'opération qui consiste à butter les pieds de vigne et à ouvrir le centre du rang. Voici ma charrue:

elle n'est pas toute jeune et cette vieille charrue chante mieux que bien d'autres. Le labour est important dans la vigne car il aere la terre et la débarrasse d'herbes encombrantes pour pouvoir y semer des plantes qui vont enrichir le sol. Autrefois cela prenait bien une bonne partie de l'automne, avant de fumer les terres... ou après. Tenez regardez le travail

rien ne travaille mieux le sol d'une vigne qu'une vigneronne. Bien sûr, il faut la régler, et cela n'est pas toujours facile... mais une fois le réglage réussi grâce aux conseils des anciens... en l'occurence Jean... c'est un vrai bonheur de travailler avec. Sur cette photo on voit bien les pieds de vigne qui sont recouverts d'une "couverture" de terre pour passer l'hiver au chaud, et le centre du rang qui est ouvert avec les sillons du labour

Quand je pense que le cavaillonage se pratiquait déjà chez les romains puisqu'on a trouvé des traces d'anciennes vignes grâce aux restes des cavaillons. C'est d'ailleurs assez émouvant de voir émerger le sarclage des buttes, quelquefois enfoui à 1 mètre sous terre, fait par un paysan mort il ya 2000 ans! Cela n'avait pas changé jusqu'à l'arrivée des herbicides au XX° siècle, libérant le vigneron de ce travail éprouvant qui consiste à desherber la vigne. Mais, depuis lors, on a abandonné le travail du sol et avec lui, l'entretien de la fertilité des terres grâce à l'aération tant précieuse à la vie des micro-organismes. De nombreux sols ont vu leur structure se dégrader depuis 40 ans. Que l'on utilise des plantes ou des outils, il faut retravailler la terre. Elle a besoin de soins tout autant que les plantes. L'idéal est d'arriver à tout faire avec des semis d'engrais verts; ne travailler la terre qu'en semant des plantes, puis en les détruisant pour que la décomposition de leurs racines amène de l'oxygène et des matières nutritives. C'est ce qu'on appelle l'agriculture naturelle. Son fondateur est Masaboni Fukuoka, paysan et ingénieur japonnais, qui a passé 50 ans de sa vie à observer la nature afin d'en déceler les potentialités agricoles. Il en est arrivé à une démarche du "non-agir". Je vous expliquerai cela plus tard. Aujourd'hui, j'ai commencé le cavaillonage par la jeune plantation de cabernets francs... demain je fais les bourdalès et une partie des merlots.

Oh! ne vous effrayez pas... point de prison dans ce papier... la formule est choquante... il y a de quoi, un délit / une peine... c'est juste, deux... bonjour les dégats! En fait, au domaine nous sommes entre deux horizons: la fin des fermentations avec 3g pour le Petit Manoir et 4 g pour la Métairie. On approche de la fin... l'angoisse s'estompe... mais le travail de la vigne se profile... deuxième horizon, il faut penser à labourer le vignoble pour préparer les semis d'engrais verts; vesces, féveroles, avoine, trèfles blancs et autres capteurs d'azote, de potasse et de phosphore. C'est le début de la schizophrénie: les écoulages de 2009, les travaux du sol de 2010. On oscille entre les deux... demain, je fais le labour... euh non!... je soutire... euh! les sucres ne sont pas finis... bon!... je laboure... ouai... mais la terre n'est pas prète... peut-être demain après-midi?... bon... mais je peux écouler au moins la première cuve... pas sûr... et si il pleut dimanche, il vaut mieux labourer demain... oh! zut! que dois-je faire? Allo roland! tu laboures... non je suis au resto! ah! tiens, pourquoi pas... et si j'allais au resto.

Oh! je vous rassure, vous pensez que c'est toujours comme ça?... et bien oui, c'est toujours comme ça! Mille choses à faire. Que voulez-vous, le travail de vigneron c'est du sol à la bouteille. On traverse des cycles de production qui généralement sont séparés dans le monde économique normal. On appelle cela de la concentration verticale... c'est à dire que l'on contrôle toutes les phases de production, du fruit à l'étiquette de la bouteille. On aurait pu faire de la concentration horizontale... c'est-à-dire de se spécialiser dans un domaine: fruit, vinif, mise en bouteille, commerce etc... et de s'agrandir en achetant le plus d'entreprises jumelles... mais enfin!... on est bête... on n'a pas compris le monde moderne. On veut créer une identité, s'engager auprès des gens, être responsable de notre travail, être différent et donc dialoguer avec les autres... bref, un acte de foi et un acte créatif. bbfffff! foutaises. le sérieux c'est la spécialisation bien gérée. Et ouai! Je le sais... mais ça m'ennuie! que voulez vous! Ce soir, j'hésite sur ce que je ferai demain. Si je n'avais pas cette diversité, je serais sûr de mon travail le lendemain. Je n'aurais plus de surprise. Je serais dans les normes. Je serais rassuré. Je serais... emprisonné dans un carcan de certitudes. La nature ne serait plus mon interlocutrice... l'habitude me commanderait. Je ne serais plus moi... mais un clone... parmis tant d'autres. J'ai le choix entre la prison et la double peine! Heureusement la lumière

les couleurs

Que la nature est belle... l'hésitation c'est le doute... le doute c'est la vie

Certains d'entre vous me posent des questions sur le Bourdalès. Il ne faut pas le confondre avec le bouchalès qui est un cépage de la vallée de la Garonne, ni avec le cinsault qui est un cépage du Languedoc. En fait, ce cépage dont nous avons planté (en Périgord noir) 500 pieds, porte des synonymes dont le plus connu est le fer servadou. Il est de la famille des carmenets et il est donc originaire très lointainement des Pyrénées... comme le merlot, le cabernet, le sauvignon et le semillon. Sa dispersion est allée jusqu'en Vendée où on l'appelle le Vairon! On le cultivait avec d'autres cépages jusqu'au XIX siècle. Il faut dire, que les monocultures monocépages actuelles ne correspondent pas à ce que les anciens faisaient. En effet, "ne pas mettre ses oeufs dans le même panier" les poussait souvent à mélanger les cépages. Si une année, un cépage souffrait à cause du temps, un autre pouvait quand même produire et sauver les vendanges...!

Le bourdalès se confondait souvent avec le Verdot ou le Béquignol en Gironde. D'ailleurs, le Béquignol est un cépage de la vallée de la Dordogne et on l'appelait quelquefois Fer. A Rodez on l'appelle Servan et dans le Marcillacois on le nomme Mancès, Saumencès, mansois ou Saumansois. C'est le Souabadé en Bigorre, le Pinenc ou Couahort en Madiranais, la Here, le Scarcit, l'Arech en Gascogne, le Mouraa ou Mourach en Jurançonnais, le Camirouch en Couserans, le Brocol en gaillacois et enfin l'Estronc et le Chalamoncet à Glanes et Saint-Céré près de Beaulieu au bord de la Dordogne. C'est un cépage ancien qui s'est balladé dans le Sud-Ouest et particulièrement dans la vallée de la Dordogne, c'est pourquoi nous l'avons planté au Domaine de la Voie Blanche sur les conseils de l'ampélographe Guy Lavignac.

Pour ce qui est du synonyme mansois que l'on trouve dans le Marcillac, certains considèrent qu'il vient du latin mansus qui veut dire manoir. Cela désignerait un cépage propre aux maîtres des lieux, peu productif et donc de qualité. C'est une hypothèse qui n'est pas prouvée, il reste encore un mystère sur son étymologie. Ce synonyme, en tout cas, est à l'origine de la cuvée du Domaine de la Voie Blanche faîte en Périgord noir, et qui s'appellera "Petit Manoir". Référence aussi, aux fameux manoirs périgordins...! Il a une certaine rusticité et son goût rappelle le cabernet sauvignon. Néanmoins, il a un goût unique et ancien. Son bourgeonnement est cotonneux blanc et rosé. Ses feuilles sont petites à moyennes tri à quinquelobées présentant un dimorphisme foliaire unique. Ses grappes sont moyennes à baies ovoïdes. C'est un cépage rustique et capricieux. Sa maturation est tardive. Au domaine nous l'avons palissé à l'ancienne sur échalas avec plus tard, la latte en corbeille.... voici une photo de la plantation actuelle.

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En attendant, il pousse merveilleusement bien... il se plait dans ce sol argilo-calcaire... c'est d'ailleurs dans ces sols qu'il donne les meilleurs résultats. Un thèse de doctorat a été faite par Alexandra Cadet en 2005 à l'université de Toulouse et démontre qu'il s'exprime particulièrement bien sur des sols schisteux et calcaires. L'analyse comparatives des terroirs semble donner la préférence à l'argilo-calcaire. La vinification se passe bien avec un petit rendement... nous n'avons que 180 litres pour la première vendange!!! Je vous parlerai des arômes de ce cépage, une fois les malos terminées.

Entendu ce soir à la radio: "La terre n'est pas un hypermarché! c'est notre maison!" Gloria Friedmann

Dernière vendange... qui termine par l'Alba, un vin... non liquoreux, non moelleux, non sec, ... bref difficile à caratériser. Les vendanges sont toujours faite avec en gros 1/3 de grains botrytisés et le reste... sains, ceci afin de préserver l'élégance. Vendange faite ce matin avec -1° de température

cela change des images des merlots avec 30° au soleil... mais aujourd'hui, le soleil était bien là... mais un soleil glacé qui augure d'une belle vendange même si notre fidèle équipe, n'a pas voulu se mettre en T-shirt

On reconnait à peine Ruben, totalement emitouflé, ni Erling, qui cache sa chevelure de rasta. Les sauvignons ont été vendangés en premier avec ce pourcentage que l'on perçoit bien sur la photo

les sémillons ont tout de suite suivi

bien sûr après le repas...

froid...! Malgrè ces conditions de travail inacceptables, la bonne humeur étaient bien présentes

ce surplus d'humanité qui doit se ressentir dans l'Alba... un vin aux reflets de soleil et d'or... et qui se boit frais, comme ce jour de vendange: froid et lumineux. Le pressoir vient tout juste d'entrer en action pour un travail qui va durer toute la nuit. Demain matin le maitre de chai sylvain pourra enfin le clarifier et le mettre dans des barriques bourguignonnes neuves de chez Rousseau... le système "piano" bien entendu, avec la double chauffe. Il fermentera à basse température dans ces bourguignonnes... là aussi, une originalité en Aquitaine.

A bientôt notre équipe de vendangeurs... le domaine vous attend l'année prochaine pour continuer ce cycle éternel que la nature nous offre... cycle fertile et vertigineux

et bon appétit

Ca y est, les Bourdalès (fer servadou) viennent d'entrer en cuves. Cépage ancien qui s'est promené dans la vallée de la Dordogne, mais qui a disparu au cours du XX° siècle. Le Domaine, sur les conseils de Guy Lavignac, en a planté 500 pieds conduits sur échalas. C'est de l'expérimentation et je me dois d'en informer mes lecteurs. Le retour du Bourdalès... un espoir dans l'exploration de ce nouveau ancien terroir. Les mesures: 12°5

Aujourd'hui, je viens d'entendre les oies dans le ciel. Elles ont commencé leur périple qui les mène du Nord au Sud. Le froid arrive, le thermomètre approche les 3° au petit matin. Le froid va progressivement envahir la campagne pendant que les oies migrent, cherchant la chaleur africaine après avoir goûté celle de la Norvège. Le jeu du chaud et du froid est au coeur de ma vinification. Je cherche, par ces températures et leur alternance, à faire migrer les tanins et les parfums, des peaux du raisin vers son jus. Plus je chauffe, plus je découvre des tanins soyeux et des couleurs profondes, mais aussi plus je chauffe, plus je perds mes parfums fruités, ma fraicheur. Alors je refroidis pour emprisonner ces magnifiques odeurs que 10 jours de macération à froid avaient dénichées dans les recoins des peaux. Tout est affaire de choix, soit je cherche des tanins qui me donneront de la puissance et de l'espace, soit je cherche du fruit qui me donnera de la fraicheur et des arômes friands. Trop de tanins, et surtout des mauvais tanins, et la dureté s'impose... trop de fruit, et la légèreté se transforme en superficialité! En fait, il faut goûter, regoûter, encore goûter... ne jamais croire que chaque geste est automatique. L'année dernière les raisins étaient différents. Si j'applique les mêmes gestes aujourd'hui... je n'extrairerai pas les mêmes substances. En fait, ce que je cherche c'est l'intimité du raisin... ce qui est caché en lui et qui chaque année change. Quelquefois je me dis... si tu veux respecter ton fruit, laisse la fermentation se faire d'elle même, va vers le "non-agir", selon la célèbre formule de Fukuoka. Pourtant, il me semble que respecter mon raisin, c'est m'adapter chaque année à ce qu'il m'apporte. Le respecter c'est le dévoiler... c'est vaincre sa timidité qui de simple arôme de raisin, explose en parfums de cuir, de griotte, de cassis, de sous-bois, de framboise, de réglisse... Finalement, c'est comme un rituel où chaque année, le fruit ne laisse deviner ses atours, qu'à ceux qui en font... une quête! Oh! ce n'est pas le Graal... quoique! En tout cas, c'est le moment où, après des mois de labeurs et de labours, le corps tout entier, épuisé par le travail physique... se ramasse en une concentration de tout son être sur la vue et l'odorat pour se fondre dans l'impalpable du goût et la beauté des couleurs. Sans atteindre au sublime de la danse, il y a quelquechose qui s'en rapproche... tant d'efforts physiques au service du "beau" d'un côté... du "bon" de l'autre. Cela ne veut pas dire pour moi que faire du vin est un Art. Certainement pas. Il y a trop de modestie dans ce que je fais pour y prétendre. Et que suis-je sans la nature. Mais en tout cas, on peut faire du vin avec art... ou y tendre. La cuvée "la Métairie" est a 996 de densité... le Petit Manoir à 1015. Le moment est crucial. On est en pleine phase acloolique... donc pas d'extraction... mais par contre, il faut garder la chaleur (25°) pour que les levures aillent jusqu'au bout... ce n'est pas gagné.

Pendant que la cuvée "village" est en train d'évoluer vers la dernière ligne droite, le Petit Manoir, après 10 jours de macération pelliculaire à 10° de température, entame sa fermentation avec déjà 20° dans la cuve. Il a 14°5 de degrés d'alcool potentiels, ce qui veut dire qu'il faut absolument soigner son parcours fermentaire, pour éviter qu'il ne s'arrête en chemin! Chaque jour, il subira un remontage doux et un délestage tout aussi dénué d'agressivité... tout cela pendant la phase aqueuse. Mais avant tout, nous faisons tout avec georges-alain en goutant le moût pour juger des concentrations et d'éventuelles défauts qui pourraient survenir

Au domaine, il n'y a pas de recette toute faite... seule la dégustation nous conduit. Une fois celle-ci nous ayant donné des repères, nous avons décidé, ce soir, de faire un mini delestage, pour aller chercher les arômes prisonniers des peaux, et pour libérer du jus.

Une fois les branchements réalisés nous nous décidons à "écouler" le précieux nectar en lui faisant prendre un peu d'air.

Le jus est déjà presque noir... l'extraction va donc pouvoir se faire tranquillement. On envoi le jus dans une autre cuve en inox

celle-ci est munie d'un "drapeau" qui permet de garder la chaleur de la grande cuve

Ensuite georges-alain, remonte le jus pour l'asperger sur le marc du petit manoir, le briser et extraire le maximum de complexité

Tout ceci se fait deux fois par jour... selon la dégustation. Le Petit Manoir va monter en température... puis je le stabilserai pendant deux jours vers 28° pour le faire redescendre vers 24°. Ceci afin de chercher de l'ampleur, cet espace que nous voulons conquérir

çà y est! les merlots sont tous vendangés. Il a fallu 4 jours pour tout encuver... le temps était idéal, le soleil au rendez-vous, et notre équipe de vendangeurs, tous étudiants, voisins, multirécidivistes, tous plus motivés que jamais.

Le Petit Manoir, à cause de la grêle du 16 Juillet, a nécessité une sélection sévère des plus belles grappes... et ce n'est pas Ruben, chaque année présent au domaine, notre "recruteur" en titre, qui me contredira...

Même Martin, d'habitude au chai, a dû se mettre à la vigne pour aider ses collègues;

Choisir chaque grappe prend beaucoup de temps. Il faut de la patience tout en ne perdant pas le rythme de la vendange qui doit avancer. On est jamais à l'abri d'un orage avec les conséquences que l'on imagine sur un raisin parfaitement mûr...! Pourtant quelquefois Micha hésite

il faut dire que ce n'est pas toujours facile... et Lucie est obligée de se détendre après une concentration prolongée et des positions du corps toujours peu confortables.

Hier toute l'équique a déménagé à Barbeyrolles. Là, pas de problème, la vigne a échappé à la grêle... les raisins étaient magnifiques... tout a été vendangé en une journée...! Il a fallu tout mettre dans le camion frigo, la parcelle étant loin du chai contrairement à Petit Manoir. Earling a pu monter la cadence...

pour finir avant 19h00, au moment où le soleil se couche. Pour ce qui est des chiffres: Petit Manoir 14°5; Barbeyrolles 14°4! On se croirait dans le Roussillon... pourtant on est en Périgord Noir... au coeur de la douce Aquitaine.

Voilà, après une nuit sans sommeil où tout se bousculait dans ma tête: l'éraffloir va t'il marcher, y aura t'il une panne du système de refroidissement, le tracteur va t'il démarrer, par quelle parcelle je commence: petit bois, puis belle vue, les truffières... non les truffières, belle vue, au vieux poirier... euh... non, petit bois, les truffières... rrrrr.... rrrrrr!!! les vendangeurs vont-ils venir... combien? Si il n'y en a pas assez, que faire?... enfin, mille questions fondamentales... euh! non... urgentes... non vitales... sans intérêts... passionnément... à la folie; oui! à la folie, voilà qui résume ma nuit sans sommeil... avec la lune pour me tenir companie. Bref, tout a débuté à 9h00 précise

c'était une vendange studieuse due à un orage de grêle survenu le 17 Juillet, qui nous oblige à un gros travail de nettoyage

finalement la journée s'est passée avec le sourire

celui de georges-alain, bien sûr

l'une des âmes du domaine. Les vendanges manuelles ont été beaucoup abandonnées au profit des machines... mais quelle perte pour la convivialité et le bonheur d'être sur terre! Quel progrès y a t'il a attendre tout seul sur son tracteur, benne attelée, le passage de la vendangeuse...? Que de l'ennui! Et de la misère!

Même si de tout faire à la main...

c'est fatiguant!

Le soleil n'est pas encore levé, mais l'aube pointe sa lumière irréelle. Ce moment de transition entre la nuit et le jour est véritablement magique. C'est l'un des avantages d'être paysan, on y assiste tous les jours. Réveillé à 5h30 pour revérifier tout le matériel, ouvrir le chai, amener à la parcelle les épinettes, paniers et cagettes, mes yeux se lèvent pour explorer le ciel. Tout va bien, pas un nuage. Il fait froid (10°), c'est parfait, le raisin pourra être facilement tenu frais jusqu'au chai.

Une nouvelle vendange commence au Domaine de la Voie Blanche. Quel sera ce millésime? Nul ne le sait. Pour le moment, la maturité est parfaite... mais le vin n'est pas fait! Dans une heure tout commence... tchao!