Domaine de la Voie Blanche

Le vieil homme

l'entrelac

Le fier

Le grand âge

Guillaume à Barbeyrolles

Le Dandis

le tordu

La couleuvre

Le chambellan

le casse-croûte

Nous sommes le 8 mars et mon abricotier "Bergeron" est déjà en fleur...!

Bergeron? Et oui, nous avons un verger conservatoire au domaine, verger où nous conservons plusieurs espèce de fruitiers anciens, fruitiers qui se cultuvaient dans la région. On y trouve de la pomme d'Api, du Museau de Lièvre, de la Court Pendu, du Pigeon rouge ou de la pomme d'orange, sans oublier la pomme d'Ile (périgourdine à souhait) et de la Sainte-Germaine. Les Poiriers ne sont pas en reste avec de la Poire Boutoc, de l'Epine d'Eté, de la Bergamotte, de la Poire Curé, de la Saint-Jean, de la Lectier...! On est très fiers de nos cerisiers, particulièrement le Gros Guin Noir, la Négrale et la Griotte de Moissac. Et nos pêches Grosses Mignonnes et Reines des Vergers... et l'incontournable Pêche de Vigne bien entendu, qui est mûr (ce qui est exceptionnel) au moment des vendanges! Donc pour les abricotiers le bergeron est notre favori, mais sa floraison si tôt dans la saison m'inquiète. A la moindre gelée je n'aurai pas d'abricots Bergeron cette année... et je n'ai pas fini la taille de la vigne...!

Pourtant la fleur est tellement jolie. Sa fragilité et l'intensité de sa blancheur qui sort de son calice dont le rose doux et velouté de ses sépales tranche... sa fragilité me procure toujours une joie émerveillée. Mais pourtant, cette joie est comme contrariée par sa précocité. Si le printemps est en avance, alors je suis en retard sur ma taille. Si le printemps est normal... pas d'abricots cette année! Pourquoi tant de beauté provoque tant d'inquiétude. N'y aurait-il pas symbiose entre beauté, emerveillement et sérénité? Derrière tant de charme, la Nature nous envoie t'elle un message? lequel? Pourquoi? Est-ce sûr? Passionnément? Pas du tout?... je ne sais plus ce que je dis... bon! demain je repars tailler mes chers vieux merlots. Je vous enverrai quelques photos... vous verrez, quand je vous dis que plus un pied de vigne veilli et plus il prend du caractère.

Samedi, la taille du Petit Manoir vient d'être achevée...ouf! Il reste encore Barbeyrolles... enfin... ne nous plaignons pas. Au Petit Manoir deux choses doivent être faites rapidement, la "levée" des sarments et leur extraction du rang de vigne... puis, le labour de printemps... très important sur une terre argileuse où, à la moindre pluie, on ne peut plus rouler avec des machines... au risque de destructurer le sol. Vous me direz "Et le cheval...?"! Nous y pensons, nous y pensons! Le cheval respecte les sols... certes. Mais nous n'avons pour le moment qu'un tracteur. Il faut donc agir vite. Pour ce qui est de la levée des bois, elle est faite en même temps que la taille... donc, une fois taillés, les bois sont à terre. Alors trois solutions sont envisageables, voire quatre. Soit les personnes qui lèvent les bois, les fagottent, et se chargent de les emmener chez eux. Cela se faisait autrefois, les bois taillés étaient la propriété des ouvriers agricoles. Chez nous, les ouvriers c'est nous, et nous ne sommes pas assez nombreux pour faire des tonnes de fagots qu'il faut ensuite retirer du rang et ranger quelquepart... tout cela rapidement. La deuxième est de brûler les sarments au fur et à mesure de la taille, comme on le fait en Bourgogne. Cette solution à de nombreux avantages, mais avec les problèmes de CO2 on peut peut-être s'en passer. La troisième est d'avoir une machine qui vous ramasse les sarments et en fait des "bottes" un peut comme des bottes de foin ou de paille. Puis on les sort des rangs pour les recycler en bois de chaudière. C'est une assez bonne solution surtout si la chaudière est dans votre maison... le viticulteur se chauffe avec sa propre production... il y a de l'autonomie là dedans! La quatrième, qui est la mienne, est de restituer au sol ce qu'on lui a pris. Ainsi, une fois les sarments déposés au sol, je les broie avec une machine. Celle-ci va déchiquetter les sarments qui ainsi vont faire la joie de tous ces micro-organismes et autres insectes qui vont les manger pour les transformer en matière organique. Voici le rang avec ses sarments

puis j'attèle à mon tracteur-vigneron un broyeur. Le résultat

Les sarments sont broyés. Ainsi, tout les atomes de potasse, d'azote et autres phosphore et oligo-éléments, vont être restitués au sol sous forme de lignite. En effet les sarments ont pris en Aout la texture d'un bois, c'est à dire assez ferme, de forme ligneuse. L'intérêt de ce type d'élément organique est qu'il se décompose lentement. C'est un sucre lent, comme les pâtes que l'on mange par opposition au chocolat, qui est un sucre rapide. Ainsi, le sol va décomposer les herbes tendres qui ont été coupées. Cette décomposition va former de la matière organique rapidement assimilable (sucre rapide). Puis, lorsque le sol n'aura plus de matière verte à manger et à décomposer, il va s'attaquer aux matières ligneuses un peu plus dures "à croquer". D'où l'interêt de broyer les bois... c'est autant de temps gagné. Toute cette matière organique va former avec l'argile et le calcaire, ce qu'on appelle l'Humus. C'est une sorte de garde-manger naturel (entre autre). Ainsi, la vigne dans l'alternance des sucres rapides et des sucres lents, a toujours de l'alimentation disponible. Mais pour aider les organismes du sol a décomposer la matière organique, il faut de l'air. Plus le sol est aéré, plus des petits et micro-animaux mastiqueurs et déchiqueteurs vont se développer. C'est ce que l'on cherche en agriculture biologique. Comme on n'utilise pas d'engrais chimiques, on aide la fertilité du sol à se développer d'elle même, comme une forêt qui n'a pas besoin d'engrais et qui pourtant produit des tonnes de flore et de faune (pensez aux arbres et aux gibiers... croyez vous que l'on fait mieux avec nos engrais chimiques)!!!... passons... passons. Or, il y a une course contre la montre, car il faut donc "travailler" le sol pour l'aérer, mais s'il pleut, on doit rester à la ferme, car l'argile ne supporte pas qu'on le dérange sous sa douche! Or, on sait quand la pluie démarre... mais on ne sait pas quand elle s'arrête! Cela peut durer un mois voire plus au printemps. Et alors, non seulement on n'a pas pu aérer le sol avant le demarrage de l'activité biologique du printemps, mais en plus on laisse s'enraciner des "mauvaises" herbes qui se sont développées pendant l'hiver. Il faut donc agir vite. Donc à peine ai-je fini de broyer mes sarments, que j'ai troqué mon broyeur contre un cultivateur à "ailettes" en fer forgé!

Ces ailettes vont aérer le sol, arracher les herbes concurrentes, et assouplir l'argile.

C'est ce qu'on appelle le labour de printemps. Il est essentiel car il ameublie le sol, l'aére et évite à la vigne trop de concurrence (surtout pour la jeune vigne). Une autre solution serait de laisser le sol couvert par une couverture naturelle comme les feuilles dans la forêt; c'est se qu'on appelle le mulchage. Dans la vigne, seul le couvert d'un rang enherbé se pratique, et c'est ce que nous allons faire cette année... mais le mulchage est une piste sur laquelle, Nathalie et moi-même travaillons.

Ainsi, avec l'arrivée des pluies et la montée des températures, la présence d'oxygène va permettre l'explosion de la vie dans le sol. Vie qui va décomposer les matières mortes pour restituer les éléments nutritifs via les vers de terre et toutes sortes de champignons et d'organismes vivants, aux pieds de vigne. Tout cela doit se faire fin février ou début mars... c'est le moment ou la nature se réveille. Si la pluie arrive trop tôt, il faut attendre qu'elle s'arrête et que les sols se "réssuient" (se sèchent). Mais si les pluies s'arrêtent au bout d'un mois et demi.... problème!!! c'est pour cela qu'il faut agir vite et oublier les vacances! les sorties au sky, les promenades au bord de l'eau et les matchs de foot (euh... de rugby... on est dans le sud-Ouest!). Broyage des sarments et labours doivent être faits avant le printemps. Cette année, pour le moment, tout est idéal, car nous avons pu broyer sur un sol sec qui donc ne craint pas les phénomènes de tassement dûs aux poids des engins, et passer le cultivateur avant les pluies qui arrivent en fin de semaine. Toutes ces décisions sont importantes pour le millésime. Si l'on rate cette "fenêtre" d'intervention... dans une agriculture biologique, il est difficile de la rattraper sauf à "pomper" dans les réserves de la plante... à faire avec modération. Avec de l'argile, il faut des outils solides pour pénétrer dans la terre, avec des pierres en plus... comme dans les parcelles du Petit Manoir... vous pouvez imaginer le type d'outillage adéquat

autant dire que le matériel estempillé jardinerie est à proscrire. Et même avec les outils dont nous disposons au Domaine... il y a de la casse. Par chance, tout s'est bien passé. La parcelle est prête pour le printemps.

Enfin nous pouvons souffler... quelques secondes... il nous reste Barbeyrolles!!! mais là, heureusement, pas de travail du sol cette année... et l'attachage des lattes... je vous en parlerai le moment venu

Je profite de ce magnifique tableau de Franceschini (XVII°s), Trait d'humour sur le vin, pour vous parler d'un dîner exceptionnel auquel, Nathalie et moi avons assisté hier soir... après avoir fini de tailler Petit Manoir

En effet, notre ami Eric Jung, talentueux cuisinier, avait décidé de nous préparer un repas entièrement tourné autour de la truffe et de nos trois cuvées, Deux Collines 2007, Barbeyrolles 2006, Alba 2007. L'alliance entre le vin et les plaisirs de bouche. Tout ceci, en privé chez lui! avec notre ami Edouard Aynaud, trufficulteur de son état

Premier geste on a carafé les deux vins rouges pour éviter toute réduction et ouvrir leur parfum au maximum.

Eric était déjà au travail avec comme premier mariage: Deux Collines 2007 et velouté de pomme de terre et poireaux sous un nuage de crème fouettée à la truffe. Alliance du chaud et du froid qui permet aux arômes de truffe d'exploser littéralement

Jamais je n'ai senti une telle complémentarité. Je pensais que le vin allait tuer la délicatesse de la truffe, mais tout au contraire, l'un et l'autre jouaient de concert. Les Deux Collines devenait du velours en contact avec la texture soyeuse du velouté, et la truffe associée aux poireaux faisait ressortir des arômes de cuir et de mûr que je n'avais jamais décelés au paravent dans notre vin. Nathalie comparait en permanence les deux vins en fonction de chaque "petit verre" d'entremet!

Puis éric, s'est mis à préparer un plateau avec plein de petites dégustations toutes aussi savoureuses les unes que les autres

j'adore voir un grand cuisinier travailler... on est en face d'un virtuose, tout parait si facile pour lui... le résultat:

quatre series de dégustations, chacune associée à l'une des trois cuvées, au premier plan: Brouillade d'oeufs aux truffes et Barbeyrolles 2006, Risotto aux truffes noirs du Périgord et Deux Collines 2007, Saint-Jacques à la truffe sur une polenta blanche sur Deux Collines et pour finir risotto à la truffe blanche Alba sur l'Alba, bien sûr. Le résultat était stupéfiant, jamais je n'aurais cru qu'une brouillade d'oeufs sublimerait un vin rouge, bien au contraire: on dit que l'oeuf tue le vin. Et bien cette brouillade parfumée aux truffes et relevée de quelques épices... j'était tout ému de gouter mon Barbeyrolles chéri! Impressionnant d'équilibre. Puis, la viande est arrivée: filet de porc avec des beignets de pomme de terre truffés... Barbeyrolles bien entendu:

le geste du cuisinier, c'est comme le geste du peintre: un jet de couleurs pour finir par un tableau de lignes et de parfums

pour finir, le dessert sur l'Alba: un gâteau au chocolat avec une glace aux truffes... le sommet de la soirée.

alliage du chaud et du froid, de l'intense (le chocolat) et de l'impalpable évanescence de la truffe, du solide et du liquide, du mouelleux et du crémeux... impressionnant! La finesse de l'Alba et son fruité ont ajouté comme une touche d'exotisme dans cette harmonie des contraires. Merci éric... tu es génial. La symbiose du vin et des plats... c'est pour moi le but ultime du travail de vigneron. Car de cette symbiose nait le plaisir d'être ensemble et de partager un moment de bonheur. Que demander de plus? Si tout ce travail aboutit au plaisir d'être et non d'avoir!