Domaine de la Voie Blanche

Bon, je pourrais vous faire tout un article sur la dégustation, d'ailleurs, de nombreux bons livres s'y consacrent.

Non, cela n'est pas l'objet d'un blog. Ce dont je voulais vous parler c'est du travail quotidien. Et, avant de travailler dans les vignes, je peaufine mes dégustations au chai: clarté du vin, intensité de la couleur, parfums au nez, arômes dans la bouche, acidité, tanins... tout est bon pour juger du bon élevage du vin. Ah, bien sûr on est loin du plaisir de boire le vin... la dégustation au chai est technique! Il n'y a de plaisir que lorsqu'on est sûr, à la fin, qu'il n'y ait pas de "maladie" dans le vin. Les dégustations du sommelier, de l'amateur, du critique et du vigneron offrent les différentes facettes de la perception du vin. Finalement, celui de l'amateur est le plus exaltant, parce qu'il se réalise pour le plaisir au moment où l'amateur le choisit. Il est moins technique, quoique... mais en tout cas il participe à un véritable rituel de convivialité, et c'est pourquoi nous travaillons si dur... pour offrir le maximum de plaisir dans ces moments si importants de la vie. Ronald de Groot est venu visité la vigne avec sa femme, ensuite nous avons dégusté les vins, puis nous avons fait un petit "apéro" avec du boudin blanc de Noël, du coup d'oie farci et maints petits plaisirs de la sorte avec notre vin... les commentaires sur le vin ont évolué en fonction du moment de dégustation du début vers l'entrée dans une sorte de convivialité qui s'est installée à l'arrivée des plaisirs de table: d'une perception technique, froide, on a évolué vers des sensations plus humaines, plus partagées... participant à nos discutions à baton rompu, nos dégustations culinaires... le vin créait une sorte d'entente et de rapprochement de toutes ces "activités". C'est pour cela que nous faisons du vin au Domaine. Pour nous c'est un maillon essentiel dans la rencontre entre les personnes et l'harmonie qui doit s'en dégager. Certes, nous respectons la dégustation stricte et "sportive" du vin telle qu'elle existe de nos jours, avec ses notes, sa compétition, ses guides, ses victoires et ses scandales. Mais nous ne sommes pas entrés en vigne pour cela. De la nature qui fait pousser la plante au vin qui réunit les Hommes... voilà le projet qui nous fascine. A propos de critiques nous n'avons rien à redire, de Patrick Dussert-Gerber qui nous classe 1er cru du Sud-Ouest, à Olivier Courrier qui nous decerne un "coup de coeur" pour la cuvée 2006 dans un magazine d'architecture, nous sommes plutôt gâtés pour un tout petit domaine.

C'est important d'être "bu" et reconnu dans ce métier, mais il est étonnant de réaliser à quel point le chemin est long et tortueux entre le pied de vigne sur une terre et le verre de vin bu à plusieurs centaines voire milliers de kilomètres de là. C'est un processus magnifique et exitant, qui donne, je pense, un sens profond à tout ce que l'on fait. Bonne Année à tous, et à l'année prochaine... je l'espère

Tout vigneron périgordin se doit de parler de son vin, du foie gras avec lequel on peut le boire, du confit de canard et bien sûr... bien entendu... de la truffe! Et bien oui, c'est une année à truffe Hervé Bizeul a bien raison. à 2 km de mes vignes se trouve un trufficulteur, peut être l'un des plus passionnés et des plus brillants que je connaisse. Il s'appelle Edouard Aynaud www.truffe-perigord.com et, je dois dire, qu'il est secondé par un assistant à l'odorat exceptionnel, qui ferait rougir, Parker, Pouteau, Rolland, de Renoncourt et tant d'autres... le sus-nommé Titeuf

Titeuf est capable de sentir la truffe... à des km de là! Vous cherchez une mauvaise odeur dans votre vin... pas de problème, Titeuf vous dit quel champignon en est à l'origine... si c'est une mélano ou une brumale! Et oui, il y a deux sortes de truffes en plus des merveilleuses truffes blanches d'Italie, et des truffes d'été qui sont moins parfumées, mais délicieuses et pas chères: la mélano, et la brumale. Ne me demandez pas pourquoi: c'est ainsi. La Brumale est veinée de filaments blancs et possède un parfum plus discret, la Mélano c'est le Pétrus, euh!, la Romanée Conti... euh, la Mouline... le Montalena... la Petite Sibérie... le Rayas... le Château Grillet,... le Montrachet... le Corton Charlemagne... le Sori Tilden... le Grange... de la truffe... ouf!

Et voilà le résultat: un panier de champignons

comme on les aime... tenez, j'ai goûté un capuccino aux truffes (une recette de mon ami le cuisinier eric Jung... salée), un véritable régal, je vous donnerai la recette. Les oeufs brouillés restent pour moi l'un des plats qui met le plus en valeur la truffe... mais il y en a d'autes, le foie gras aux truffes.. classique parmis les classiques, le velouté aux truffes, la poularde aux truffes, etc... etc...! Il ya une chose qu'il faut savoir sur la truffe, ne pas trop la cuire. Son parfum est un paradoxe de délicatesse et de puissance, mais il ne tient pas "la friture"! Le mélange du chaud et du frois, comme dans le capuccino de Jung, où il verse une crème battue froide aux truffes sur une sorte de velouté chaud, créé une sorte d'explosion de saveurs... c'est impressionnant. Bonnes fêtes et bon appetit... profitez des prix bas des truffes.

Enfin une année normale!!! un froid qui arrive fin novembre avec des températures de 2° à 6°, puis de la neige le 26 décembre avec des températures qui de nuit comme de jour passe de -4° à +3°...! Certes nous avons utilisé la fonte pour nos repas de Noël, mais dans cette incertitude planétaire (climat, économie...) avoir enfin un hiver digne de ce nom... ça ne se refuse pas.

La nature est d'ailleurs merveilleuse même si quelquefois on aimerait qu'elle fasse ce qu'elle ne veut pas faire... enfin... les humains sont les humains... homo sapiens veut dire homme sage... mais sommes nous sages?

Dailleurs, aujourd'hui, je m'étais organisé pour épandre du Patenkali dans ma vigne, un "engrais" bio, destiné à corriger les carences en potasse (particulièrement bon pour le fruit) et en magnésium (particulièrement bon pour le métabolisme de la plante). Et ben non... le tracteur a dû rester à la grange. Pas d'épandage aujourd'hui pour cause de neige. Mon voisin Jean, vieux paysan chevronné me dit tout le temps: "ne va pas contre le temps"... qu'est-ce qui me le répète cette injonction. Et bien il a raison et c'est pourquoi, il est si dure de faire coïncider les impératifs rationnels de la maîtrise des coûts de production et les "aléas" climatiques!!! C'est nous les hommes modernes et rationnels qui parlons d'"aléas" climatiques, comme si il y avait un climat idéal sur notre vieille Terre. L'aléas en fait c'est la seule sureté que nous avons... nous savons que le climat est capricieux. Notre force n'est pas de le déplorer mais de vivre avec... voire... de le sublimer!

Avec -2° et les malo qui se font difficilement, nous avons décidé de faire un plat traditionnel périgordin au feu de cheminée pour Noël. Il a fallu donc ressortir les cocottes en fonte trois pieds pour préparer cette excellente recette; le coq au vin blanc et aux girolles. D'abord, nous avons pris un beau coq de notre basse cour (et oui, nous sommes presque des viticulteurs paysans), nous l'avons..., déplumé, coupé en morceau. Nous avons ensuite placé la cocotte en fonte dans la cheminée

puis nous avons saisi les morceaux de coq avec une bonne cuillière à soupe de graisse d'oie. Nous avons ensuite réservé nos morceau dans un plat, puis nous avons fait revenir un oignon dans la graisse. Une fois l'oignon bien doré, nous avons mis deux cuillières à soupe de farine (toujours notre blé Rouge) et après 3 minutes le temps que le roux se fasse, nous avons versé 3 litres de vin blanc (cépage sémillon de notre récolte 2003), du sel, du poivre, deux feuilles de laurier, les morceaux de coq et les girolles séchées que nous avons trempées dans de l'eau tiède pendant une heure. Nous avons posé le couvercle pour augmenter la chaleur dans la cocotte. Nous avons attisé le feu pour provoquer de grandes flammes, puis nous avons retiré le couvercle pour que le feu entre à l'intérieur de la cocotte.

Si vous regardez bien la photo, on voit bien que le feu entre dans la cocotte, c'est un moment impressionnant, et c'est lui qui donne le goût particulier à cette recette qui m'a été transmise par une vieille paysanne périgordine. Ensuite on referme le couvercle et on cuit 3 heures sur le feu de cheminée un peu moins fort. Puis on reserve la cocotte pour le soir. Avant de servir, on remet l'ensemble sur le feu en y ajoutant du persil et de l'ail. On rechauffe lentement pendant une heure le tout en plaçant les braise sous la cocotte et sur son couvercle. On ouvre ensuite une bonne bouteille de bon vin du Périgord type Barbeyrolles du Domaine de la Voie Blanche (mais on peut remplacer par toute autre bon vin un peu corsé type Chateauneuf du Pape...), et on déguste le tout en silence ou avec grand bruit selon les caractères de chacun...!

JOYEUX NOËL

Et oui... cela arrive aux adultes comme aux enfants. Je me suis retrouvé sur les bancs de l'école... retour à la chimie, biologie et physiologie du sol! Tout un programe. Lorsque je me suis remis à la terre, je n'avais qu'une envie: sentir, respirer, m'envahir du parfum, de la chaleur, de la texture de cette Terre Mère, qui nous crée, nous nourrit, nous porte et... nous supporte! Adepte de Claude Bourguignon (avec un nom pareil, comment ne pas séduire un viticulteur), du retour à la terre certes (c'est une vieille lubie du monde moderne), mais surtout du retour aux valeurs de la fertilité, j'ai voulu nier mes vielles connaissances de chimie du temps de mes études, pour réaliser une sorte d'osmose quasi religieuse entre la vigne et moi-même. J'ai donc voulu vibrer avec la nature pour, par instinct, décider de ce que la vigne pouvait avoir besoin. Puis, recevant l'inscription à un stage organisé par la chambre d'agriculture sur "la physiologie du sol" par deux ingénieurs chevronnés, je me suis décidé à le faire. Plusieurs jours d'opérations chimiques, moléculaires et biologiques m'ont à la fois passionné... et laissé perplexe. En effet, je me demandais comment j'allais traduire sur mon tracteur l'opération qui consiste à éviter que des cations d'hydrogène viennent prendre la place d'atomes de calcium, de potassium et d'azote! Opérations mathématiques certes, mais qui auraient pour conséquence de libérer des atomes d'hydrogène provoquant ainsi l'acidification de mon sol!!! Sachant que ces atomes sont minéralisés par des processus biologiques de transformation de la matière organique en dégradés chimiques minéraux, qui pour le cas de l'azote, continue le processus pour aboutir en quelques semaines à des nitreux azotés puis à des nitrates d'azote, directement assimilable par nos chères vignes. Ces éléments minéraux étants des cations attirés par des anions comme les particules d'argile ou de roche calcaire, ils se fixent sur leurs attracteurs pour attendre le moment où une autre opération chimique - déclenchée soit par une intervention biologique type attaque de bactérie, ou une pluie, ou une aération forcée (voilà mon passage de tracteur muni de son cultivateur) amenant ainsi une abondance d'oxygène, d'oxydes de carbone voire de dioxydes de carbone... - leur permet de migrer vers mon raisin chéri, ou si il y a une pluie... vers le lessivage. Tout est donc affaire de météo... je vous le dis! Me voilà donc, le temps d'un instant assis devant une table d'écolier à réver d'une hyper organisation chimique de mes labours. Le lendemain de ces quelques jours de stage, un peu "grogui", bourré de vitamines mathématico-biologiques, je suis monté sur mon tracteur, j'ai mis la clé de contact, j'ai tourné le démarreur et... rien... panne de moteur! Que c'est bien d'être ingénieur...

Ce matin, bbrrrrrr...!

l'hiver commence bien tôt cette année. Des températures au dessous de 0° et la journée à peine 4°. Je ne m'en plains pas car pour la terre c'est une très bonne chose. D'autant qu'après le lever de la brume un très beau soleil est apparu

une lumière franche et l'air d'une limpidité extraordinaire. C'est le moment de retourner dans la vigne et d'inspecter tout le travail d'hiver à faire: remplacer des marquants, replanter certains pieds, attacher d'autres, décider du prochain cavaillonage, inspecter le sol, repérer les tassements, évaluer les endroits où il pourrait manquer de la matière organique, le chaulage, le binage... enfin, une vue d'ensemble du travail qui nous attend, sans compter les plantations de fleurs et d'arbres que nous voulons faire.

Il faut inspecter aussi les fils de fer, voir si il n'y en a pas de cassé, repérer les piquets abimés et les tendeurs qui manquent... marcher dans chaque rang... regarder chaque pied de vigne... des kilomètres de marche... dans le silence d'une nature qui s'endort lentement. Il faut s'occuper aussi des plantations de pruniers, de pommiers, de noyers. Ah vous vous rappellez les semailles du blé

le voilà qui montre le bout de son nez. Il est déjà très beau malgré le froid. A force de ressemer la même ancienne variété de blé au domaine, en selectionnant chaque année les plus beaux grains.... il pousse avec de plus en plus de fierté. C'est une sorte de sélection naturelle accélérée que nous pratiquons, comme le faisaient les anciens. Les graines de plus en plus adaptées à notre environnement à force de selections, produisent des plantes de plus en plus résistantes. Nous ne faisons aucun traitement et nous ne mettons aucun engrais, sauf des engrais verts (trèfles, avoine, féverole) semés au printemps et enfouis à l'automne avec un peu de fumier. Bientôt la taille va commencer. Il faut préparer les sécateurs et les scies... à suivre...

Profitant d'un séjour à New-York, je suis allé voir un film: Bottle Shock de Randall Miller... sur ce qu'il est convenu d'appeler maintenant: "Le Jugement de Paris". Pour ceux qui ont perdu la mémoire, une dégustation à l'aveugle en 1976 a pour la première fois (et malheureusement pas la dernière) mis des vins autres que français à la première place: château Montelena et Stag's Leap (je tairai les français vaincus, car cela fait froid dans le dos... autant dire un échantillon des plus "mythiques"). A l'époque, de nombreux français (surtout bordelais), du haut de leurs tours inatténiables, n'ont presque pas prêté attention à cette dégustation. Aujourd'hui, elle a sonné le début d'une catastrophe dont nous n'avons toujours pas payé encore le reliquat en terme de faillites de domaines viticoles, de chômage, d'effondrement de la demande de vin français, de désastres régionaux... c'est une date historique... la bataille de Crécy... pire Waterloo qui a projeté la Russie comme nouvelle puissance... comme 1976 a lancé la Californie comme nouveau terroir exceptionnel. Il faut savoir que dans les années 70, nos experts avaient, à juste titre, prévus une augmentation mondiale de la consommation de vin, et comme "seul le vin français d'importation se buvait partout", on a planté des vignes à qui en veux-tu, en voilà! Oubliant que nous ne n'étions pas seuls au monde et que cette dégustation avait ouvert la boîte de Pandore... car après les ricains, il y a eu, les néo-zélandais, les australiens, les chiliens, les argentins...!! et maintenant les chinois... voire, comble de tout... les anglais!!! Bon... le film... rien à voir avec Sideway.... Il est plutôt insignifiant, voire médiocre, avec des clichés et des caricatures à chaque image. Les acteurs jouent plutôt biens sauf Rickman (Spurrier). Eliza Dushku est toujours séduisante et Bill Pullman est au meilleur de sa forme. Les paysages sont beaux (pour des vignerons... bien sûr), et la caméra n'est pas sans qualité. Par contre le scénario? on a l'impression que le scénariste a fait un vrai travail de commande! il a dû tout juste découvrir le vin avant de faire son texte, en plus on a l'impression qu'on lui a soufflé toutes les vacheries... et alors là! nous, les français, on s'en prend plein la ...! vaniteux, arrogants, amateurs, menteurs, hautains, fénéants... il y a comme un climat de vengeance dans ce film. Les réglements de comptes des américains à l'égard des français ne sont visiblement pas soldés. Il faut dire que la France a toujours été une référence depuis la révolution américaine... et ils souhaitent clairement s'en émanciper depuis une 70ne d'années... en peinture, même problème. Mais, je croyais ce petit jeu, "c'est moi le plus fort", terminé... que nenni! Ce film montre que l'on a pas fini de gloser sur nos amours/haines! A quand le calumet de la paix? et le vin d'honneur d'après spectacle?