Domaine de la Voie Blanche

Et oui, après des attaques en règle de nos ligues "de bonne vertu" réaménagées en "ligues contre l'épicurisme", et, plus grave, un coup très dur porté au vin par notre propre Ministère de la Santé, l'INSERM, c'est à dire un des organismes de recherche scientifique les plus prestigieux d'Europe vient de montrer que le vin rouge, bu raisonnablement, était bon pour la santé. Clicker ici French Paradoxe

Ne boudons pas notre plaisir... nous nous doutions que depuis 6000 ans, l'Homme savait que le vin était bon pour le moral, bon pour la sociabilité, bon pour la santé et je l'espère bon tout court! Maintenant nous en sommes scientifiquement sûr... bon, c'est vrai... on a scientifiquement prouvé beaucoup de conn... ! Mais enfin, les scientifiques ont quelquefois raison... et aujourd'hui... çà nous arrange.

Peut-être que les français arrêteront un jour de dénigrer ce qu'ils font de mieux, et de détruire ce qu'ils se donnent tant de mal à produire. A l'étranger, on nous regarde avec beaucoup de curiosité... avec de l'admiration, parfois... et de la consternation, souvent. Un américain me parlant de son étonnement face aux attaques des autorités médicales françaises contre le vin me dit "A quand des recommandations ministérielles sur le manque de fiabilité des Airbus?... on pourra vous vendre tous nos Boeing bourrés de vin californien". On appelle cela: se tirer une balle dans le pied. A quand mettra t'on des gens compétents à la tête de notre pays. J'ai l'impression qu'on est gouverné par une bande de pieds nicklés...! Bon, je m'emporte... promis, je ne recommencerai plus.

Attention, danger, la neige arrive

et oui... voilà ce qu'on entend partout dans les ondes et dans les discutions des gens... la neige, danger national, alerte orange, les bombardiers vont déclencher les hostilités, tout le monde aux abris. Malgré Copenhague, malgré toute la médiatisation sur les problèmes que l'homme est en train de faire subir à la nature... et bien non, alerte orange, la neige est arrivée et elle n'est pas désirée sauf dans les stations de sky.

Heureusement, ma chienne Belle ne s'en soucie pas, au contraire, elle adore çà, c'est une Husky. Elle me fait partager son plaisir de la neige et j'adore, comme tout les maîtres d'husky, la photographier dans son élément privilégié. Autour de nous, tout est arrêté; pas d'école, pas de collège, pas de lycée, pas de poste, pas de gendarme, pas d'épicier... tout est bloqué... nous aussi. Pour la vigne, quel bonheur!

ce qu'apporte la neige à la terre est considérable. En dehors d'une hydratation lente et riche en minéraux, la neige a une très bonne action sur la structure du sol, sur l'humus, sur les mico organismes, tuant certains, rééquilibrant d'autres... un hiver comme celui-là est la promesse d'une bonne année pour le cultures. En Périgord, on dit Année de neige Année de cèpes, on verra bien. En tout cas, paradoxalement, nous aurons surement une baisse des maladies cryptogamiques (qui sont aussi des champignons), et donc moins de traitements... du moins on le dit... mais que ne dit-on pas!

Même le vieux poirier à côté des Bourdalès, semble heureux de ce manteau couleur nuage

Lorsque la neige fond, le sol prend tout de suite une texture grumeleuse, l'air remplace les cavités laissées par la fonte des cristaux, et provoque une aération exceptionnelle de l'horizon arable. Lorsque le printemps arrive, l'activité du sol démarre avec un véritable "turbo".

Alerte orange... l'humus arrive.... au secours... la nature n'a plus besoin de l'homme. Elle se débrouille! Et en plus, que c'est beau... tiens, un sentiment inutile... la beauté... pfff! incalculable dans le PIB. Alerte blanche... la beauté est arrivée... tous aux abris!

Le Domaine de la Voie Blanche porte bien son nom... sa voie est maintenant tout-à-fait blanche.

Pour y accéder il faut se munir de pneus neige

La seule chose qui réchauffe le coeur dans ce froid de montagne, c'est le tonneau de vin tout seul dans la neige

Tenez, on croirait voir des sapins.... pas du tout, on est en Périgord, c'est des chênes truffiers. D'ailleurs, il sont plus chênes que truffiers, car ils n'ont jamais donné de truffe. Quand à la vigne, elle reçoit la neige avec une certaine philosophie

Le froid arrive, donc une bonne couverture blanche ne sera pas de trop. Les cabernets, les pommiers, le blé et les merlots vont profiter de ce moment de neige et de froid. Il ne faut pas oublier que la neige apporte beaucoup d'éléments nutritifs qu'elle a récupérés dans l'atmosphère. On l'appelle d'ailleurs, l'engrais du pauvre.

Dans le chais, on soutire le Bourdalès qui vient de finir sa malo... ouf!

A Tarrytown près de New-York, petite dégustation de vins locaux... du Nouveau Monde bien sûr! Pour commencer un Pinot Gris 2007 du domaine Eyrie Vineyard. Un vin clair, d'une brillance délicate avec une droiture qui me plait particulièrement. Très frillant, avec une acidité présente sans dureté et des parfums de fleurs vraiment séduisants. Je n'ai pas réussi à identifier les fleurs... il faut que je me perfectionne, je l'avoue. Il m'a fait pensé à nos Montravels blancs, vieille appellation du Périgord, lorsqu'ils sont réussis. Un vin sans prétention, ni vulgarité avec une belle finesse.

Puis, un Zinfandel Terraces 2006 du domaine Quarry Vineyard dans la Napa Valley. Très beau vin d'une couleur profonde et intense de ruby, des parfums de cuir, de poivre et de fruits rouges qui font penser au merlot très étrangement, une bouche ample et savoureuse avec des tannins bien enrobés qui indiquent une vinification parfaitement maitrisée. Une belle longueur dans le fruit... je dirai griotté. Le Zinfandel est un cépage que l'on ne connait pas en France. Il vient je crois de Croatie, c'est à dire de l'aube des temps humains. Il a fait fureur en Californie où on le cultive dans des régions fraiches comme celles proches de la baie de San Francisco. Celui là vient de Napa qui a un climat plus chaud, d'où son taux d'alcool de 15°7!

Pour finir, un Malbec Gran Reserva 2000 produit par Dolium en Argentine, qui m'a enthousiasmé. Le malbec est un cépage que l'on connait bien chez moi et chez mes voisins de Cahors. Mais là... chapeau bas. Je dois dire que je n'ai pas bu de malbec de cette puissance dans ma région. Le malbec fait partie de la famille des Folloïdes, comme la mérille et bien d'autres cépages du coin. Les Folloïdes viennent d'un lambrusque qui tient son origine du Quercy. Autant dire que c'est vraiment un cépage d'ici. Mais visiblement, c'est en Argentine qu'il donne le meilleur de lui-même, comme quoi, il faut partir quelquefois de chez soi pour s'épanouir. La couleur de ce vin était sombre, presque opaque. Au nez, des fruits presque surmuris avec des notes de chocolat et de tabac. La bouche était ronde et chaleureuse, parfaitement équilibrée avec des tannins soyeux. Pas un milligramme de goût végétal, ni d'amertume désagréable... quelquefois la signature du malbec. Paradoxalement, avec cette couleur très sombre, je m'attendais à un fruité de type fruits noirs comme la mûre ou le cassis... pas du tout, c'est le fruit rouge comme la cerise qui m'a frappé. Une longueur délicieuse et infinie... la preuve que le malbec peut atteindre la grande classe.

Les prix des deux premiers vins ne dépassaient pas 10€ à 11€! Le troisième, je ne sais pas, on me l'avait offert. Mais il faudra remonter les manches, car la concurrence est rude. Ah oui, peut-être que le lieu a côté duquel j'ai dégusté ces bouteilles a joué sur mes impressions... un lieu sombre et inquiétant

faisant penser aux couleurs mortuaires du Cavalier sans tête de Tim Burton

et oui, j'étais juste à côté de Sleepy Hollow... un frisson de peur qui peut-être a décuplé mes sensations... enfin! je l'espère, sinon... !!!

C’est toujours un étonnement de visiter New-York. Cette ville ascensionnelle qui produit une impression à la fois d’écrasement tant on se sent petit, et d’aspiration ascendante, à force de regarder vers le ciel. Jamais une ville m’oblige à autant basculer ma tête en arrière. La sensation est d’ailleurs étrange car c’est un vertige à l’envers qui me nargue. J’ai plusieurs fois failli tomber en contemplant sur le trottoir les vertigineux gratte-ciels. Comble du ridicule ! Et pourtant, tout à l’air de s’inverser dans cette ville issue d’un imaginaire de science fiction. L’ostentation du luxe voisine avec l’invention géniale. C’est la cupidité qui cousine avec la créativité… mariage d’un nouveau monde. Tout est artifice à commencer par les arbres dont les feuilles tombées sont remplacées par des bourgeons lumineux... le printemps artificiel

Les immeubles sont devenus lumières…

et pourtant la ville lumière, n’est-ce pas Paris ? Un passage à 67 Wine pour acheter quelques bouteilles… « du nouveau monde » bien sûr !

Puis un tour à Sonoma William, pour le plaisir de voir un des plus beaux étalages d’ustensiles de cuisine…

et de pianos dont un superbe Lacornue, ici,

bref le rêve d’un amateur de cuisine et de bons plats. Qui a dit que les américains se foutaient de la bouffe ? Après quelques dîners chez des amis et quelques restaurants visités… il me semble évident que l’Amérique s’est largement plongée dans le monde de la gastronomie. Cet Art de vivre, typiquement français, italien, japonais ou même chinois, est devenu américain. Dans le prochain blog, je rendrai compte d’une dégustation de vins « milieu de gamme » comme on dit… dont le niveau de qualité peut inquiéter certains vignerons peu consciencieux de notre vieux pays. Je n’ai pas voulu seulement rester à New-York même mais aussi visiter une ferme… déformation d’un viticulteur qui ne peut se passer de campagne. Au Nord de la ville se trouve la ferme de Stone Barns : qui alimentait la famille Rockefeller en produits frais.

Certes, c’est l’hiver et la neige se préparait à tomber, le ciel était bas, pas de soleil à l'horizon,

mais l’organisation de cette ferme en agriculture biologique est impressionnante. Les bâtiments ont l’air d’être inspirés par les cloîtres des abbayes chrétiennes.

La nature redevenant source de sacré. Une vigne en haut des parcelles de légumes produisait autrefois du vin.

Maintenant, seul les raisins de tables sont cultivés. Napa et Sonoma ont brisé l’ancienne treille.

Dans le bâtiment principal se trouve un restaurant 3 macarons, alimenté entièrement par la ferme.

Comble de l’exception culinaire dans le pays des flux tendus et des imports/exports, le restaurant au milieu de sa matière végétale originaire comme le château viticole au milieu de ses vignes. Quel contraste avec la ville voisine ! L’Amérique a plusieurs visages… comme toujours nos préjugés simplifient tout.

Bon, d'accord, j'admets que le titre sent le soufre! Mais je me suis posé cette question en lisant le livre de michel Bouvier, Les saveurs du vin antique. Le terroir c'est quoi? Finalement tout le monde a ce mot à la bouche... il faudrait bien savoir de quoi il s'agit. D'après de nombreux amis vignerons, c'est l'alliance d'un sol géographiquement situé, d'une production agricole ayant une histoire (noix du Périgord, camenbert de Normandie, huile d'olive de Noyon...) et de l'homme qui fait le terroir. Cette proposition me convient mais pose pleins de problèmes. Le sol... Ok, la production agri... je comprends... mais l'homme? Est-ce l'homme en tant qu'habile artisan? L'Homme en tant que civilisation et donc tradition historique? L'homme en tant que technicien (type oenologue)? L'homme amoureux de sa terre? L'homme amoureux du vin? L'homme amoureux de sa vigne? l'homme perpétuant ce que ses pères, grand-pères, arrière-grand-pères, ailleuls, lui ont inculqué? L'homme respectant le fruit? l'homme respectant l'environnement de la vigne? l'homme respectant la santé du consommateur? L'homme innovant?... ouf! difficile de le définir ce troisième terme. Très souvent vient l'idée de "respect de la tradition et de l'identité"... tiens... je te tiens, tu me tiens, il se tient... par la barbichette. Mais alors quelle tradition... le vin jaune du Jura... d'accord. Un vin jaune fait avec la même technique qu'un Muscadet... non! Mais s'agit-il d'une tradition récente, ancienne, très ancienne? A quel degré d'ancienneté se situe la tradition? Le Bourgogne s'est toujours fait plus ou moins dans des barriques de chêne neuves, pas le Bordeaux. Pourtant, Les gens de Bordeaux qui parlent le plus de terroir ont leurs caves pleines de tonneaux neufs. La tradition du Roussillon a toujours été de faire des vins passerillés pendant l'antiquité ou muté aux siècles derniers... pas le magnifique Clos des Fées, ou le splendide Mas del Rey. Et je rappelle que les vins issus de raisins passerillés se buvaient coupés avec de l'eau chez les romains et les classes supérieures gallo-romaines. Les romains se moquaient d'ailleurs des gaulois qui buvaient le vin... pur, comme ils le faisaient avec la cervoise!! Il y a dix ans, lorsque j'ai voulu restaurer un vieux bâtiment du Domaine, étant dans un lieu protégé par les Architectes des Bâtiments de France; sur le plan qui était proposé, l'architecte du Ministère m'avait demandé de changer la porte d'entrée pour la mettre aux normes des portes traditionnelles du Périgord. Or, cette porte était l'une des seules que mon architecte avait conservé en l'état. Sa forme avait bien 300 ans!!! Autre exemple pris dans la musique: Pierre Boulez dirigeant du Wagner à Bayreuth, temple de la musique allemande, avait été violemment attaqué par les critiques allemands et les musiciens de l'orchestre, pour ne pas avoir respecté la tradition des tempos immuablement exécutés, et d'avoir dirigé Wagner trop vite. Jusqu'à ce qu'un musicologue découvre que Wagner lui-même exécutait ses oeuvres à des tempos encore plus rapides que ceux de Boulez! La tradition reposait donc sur une erreur communément acceptée par tous les allemands, erreur qui s'était glissée au cour du XX° siècle. Les grands chefs allemands wagnériens avaient tord, le chef français ultra-moderniste avait raison! Alors, la tradition? Peut-on la questionner? Je viens au vin sans soufre... ou au vin naturel!

Je ne veux pas m'engager sur une critique qualitative... j'ai bu des vins sans soufre délicieux et surprenants comme ceux de Cyril Dubrey ou d'Iris Rutz-Rudel... et d'autres absolument infectes! Tout est affaire de chance. Mais, un vin "naturel" respecte-t'il le terroir? Si le terroir flirte un tantinet avec l'Histoire, il y a eu du vin sans soufre... mais apprêté avec... d'autres substances... pas toujours inoffencives. L'une des techniques antiques consistait à mettre de l'Alun; c'est à dire un double sulfate d'aluminium! Ou, on y ajoutait de la poix qui est extraite par distillation de la résine de cyprès. Ou de la crapula, résine que l'on obtient par ébullition. On pouvait aussi mettre de la fleur de Gypse, qui comme son nom l'indique est une concrétion de sulfate de calcium et de cristaux d'aragonite. Le plus étonnant est l'ajout de marbre??? pas celui de Carrare... on voit que l'art du vin rejoint l'Art tout court! Mais les deux techniques les plus connues sont l'eau de mer et le plâtre!!! Et ouai! Hummm un bon Chambertin au plâtre Lafargue. Tiens, que diriez-vous d'un Latour à l'eau de mer... mais seulement celle d'Arcachon... qui est en AOC? Délicieux n'est-ce pas? Surtout après une marée noire... çà rajoute des parfums goudronnés! Je passe sur la cendre et le miel pour arriver enfin à notre question: le soufre. Et bien Pline dans son Histoire Naturelle, au volume XIV, page 129 préconise... le soufre! On est en pleine antiquité romaine. Il reprend, d'ailleurs, une indication de Caton... encore plus ancienne. Le terroir peut avoir plusieurs images.

Et il me semble que depuis Pline l'ancien, le nombre d'habitants dans la "zone vinique" de la Méditerrannée a plutôt été multiplié par 1000 avec une espérance de vie qui a plus que doublé! Donc, le vin sans soufre... oui, mais pour la recherche de nouveaux arômes ou la revendication d'un vin quasi naturel et non pour l'expression du terroir ou pour la santé du consommateur. Il me semble que la notion de terroir a affaire avec l'histoire d'une tradition... qui peut être contestée. C'est la nature contre le terroir!!! Après tout, un sol mal travaillé peut relarguer des atomes d'aluminium ou de fer ferrique, extrèmement dangereux pour la santé, comme une tradition peut receler des pratiques douteuses! Dans les caves du Domaine, le Petit Manoir 2008 est sans soufre actuellement. Si il n'y a pas de déviations olfactives ou de problème d'oxydation... il sera mise en bouteille tel quel. Si un tout petit problème commencait à emerger... hors de question de priver le consommateur du plaisir de le boire (... bon! c'est vrai, je m'avance un peu... que voulez-vous... c'est l'orgueil... ), ou de le vendre en disant au client que certaines bouteilles risquent d'être abimées. J'agirai pour le protéger. Pour moi, c'est évident que je cherche à entrer en résonance avec mon milieu... disons naturel. C'est un terroir, indéniablement, mais ni l'éco-idéologie, ni la terro-attitude ne me guident. Simplement le désir de faire le mieux possible, de respecter la terre qui m'accueille et de surtout faire un bon vin

Alain Finkelkraut: "Depuis Marx on a voulu transformer le monde, ne pourrait-on pas dire maintenant qu'il faut l'épargner!"

Fukuoka dit qu'il ne faut pas s'épuiser à cultiver, mais qu'il faut s'intégrer à l'énergie naturelle pour faire ce que la Nature fait mieux que l'Homme: donner la vie et faire pousser la végétation. Il pronne l'attitude du "Non Agir", ce qui est difficile à comprendre pour des occidentaux. J'ai souvent pensé à cette idée et je me suis rendu compte à quel point, l'acte agricole était un acte qui pouvait être mortifère. Il m'a toujours semblé qu'utiliser des herbicides pour tuer la flore, des pesticides pour tuer la faune, des labours profonds pour tuer le sol, et bientôt des OGM pour tuer la reproduction... tout cela n'était finalement qu'une machine de mort. Tout l'effort était donc de tuer le vivant pour que la seule plante que l'on désire cultiver, soit seule en temps qu'espèce, mais reproduite à des millions d'exemplaires... à l'image d'un champs de maïs dans le Dakota! Je ne suis jamais arrivé à me faire à l'idée que bien cultiver c'était tuer le vivant. Et finalement, que cette façon d'être agriculteur, non seulement demandait beaucoup de travail, de gas oil et de machines dispendieuses, mais que tout ces efforts avaient pour conséquence un malaise profond: moi paysan, je veux donner la vie et pour cela je massacre le vivant. Depuis plusieurs années, et surtout depuis la lecture de Fukuoka, j'ai réalisé que je ne devais pas cultiver contre la Nature, mais avec elle. L'attention au sol et à sa fertilité, l'élimination des pesticides et des herbicides, la pratique de labours de plus en plus rares et peux profonds, le semis d'engrais verts, l'établissement d'un couvert végétal permanent et l'entretien des haies et des bois aux alentours... tout cela devait arriver à magnifier la vie plutôt qu'à la tuer. J'ai été très heureux lorsque Yannis Araguas est venu analyser mon sol et y a trouvé une vie macro et microbienne intense... je me sentais dans ma vigne au milieu d'un immense organisme vivant. En fait j'essaie d'utiliser les énergies naturelles d'échanges chimiques pour créer une sorte de symbiose avec la vigne. Dans notre culture récente, de Darwin à Marx en passant par Adam Smith ou Machiavel; on a toujours mis l'accent sur la compétition entre les espèces, entre les classes sociales, entre les entreprises, entre les citoyens, entre les salariés... et ainsi de suite. Pourtant, on a oublié la coopération, l'entraide, la symbiose... tous ces comportements que l'on retrouve tant dans la nature que chez l'Homme. Il me semble donc qu'il y a un manque immense dans la façon dont nos cultures perçoivent la réalité, et que ce manque ne nous place que dans des situations de conflits, d'agressivités et de violences. Développer le terme de compétition sans lui adjoindre celui de symbiose... c'est comme semer une graine sans lui apporter de l'eau. Il est évident que pour moi Fukuoka m'a ouvert les yeux sur un renversement du rapport entre l'agriculture et la nature; renversement qui, au lieu d'isoler la plante cultivée du milieu dans laquelle elle se trouve, tant à l'intégrer dans le mouvement végétal de son environnement, de la rendre In Situ. C'est pourquoi je suis, depuis longtemps, receptif aux discours sur la bio diversité, car je crois profondemment que cette prise de conscience est au coeur des enjeux actuels. Je ne suis plus là pour lutter contre la nature mais au contraire pour que les forces vitales de vie qui s'échangent en permanence, profitent à ma vigne. Mon engrais c'est la l'activité biologique! C'est pourquoi, je dois arriver à diminuer mon activité pour la laisser faire par la Nature... c'est pour moi le message central de Fukuoka; passer de l'agriculture à l'agrinature!

Ainsi, l'un des derniers postes où le travail du vigneron est pénible, intense et onéreux, surtout pour un bio, est le desherbage du cavaillon. Cela fait un certain temps qu'avec éric Maille, on réfléchit à ce problème. Mon idée serait de ne presque plus travailler dessous le rang, sans pour autant mettre la vigne dans des difficultés hydriques et minérales. La discussion avec gérard Ducerf aux JTVB d'hier a été pour moi déterminante. Il m'a parlé de deux plantes qui n'ont pas besoin d'eau car elles le stockent dans leurs feuilles, qui ont des racines légères mais bien présentes pour garder une terre travaillée et souple, qui ont des feuilles qui couvrent bien le sol pour le protéger du soleil, du gel et de la battance des pluies et dont les exsudats des racines empêchent les advantices de germer. Ces deux plantes sont la Piloselle et le Plantain corne de cerf. L'autre avantage est qu'elles ont des fleurs dont les tiges ne dépassent pas 10 à 20 cm de hauteur... ce qui permet de ne pas exposer la vigne aux gelées printanières! Ainsi, je me mets à réver d'une symbiose entre le ceps de vigne et la Piloselle. La Piloselle continuerait à entretenir l'activité microbienne du sol sous la vigne sans entrer dans une compétition hydrique et nutritive. Si j'arrive à installer ces deux espèces de fleurs, je n'aurais qu'un passage d'intercep tout les 4 ou 5 ans, pour renouveller les semis. Bien entendu, il faudra envisager la rotation entre les semis, pour éviter d'ajouter à une monoculture, la vigne, une autre, le plantain ou la piloselle! Cela veut dire aussi qu'il faudra bien gérer les couverts végétaux des inter-rangs, ainsi que leurs engrais verts, pour qu'il y ait diversité, complémentarité et non concurrence. En plus, quelle magnifique paysage serait celui d'une vigne au milieu des fleurs! Plus tard je parlerai du dernier poste que je souhaiterai diminuer: les traitements phytosanitaires... et comme pour le précédent, c'est un des intervenants des JTVB qui a suscité en moi des réflexions peut-être porteuses d'avenir.

Je reviens tout juste d'une journée technique à Monbazillac, organisé par Agrobio Périgord et l'ITAB (institut technique de l'agriculture biologique).

La salle de conférence était pleine... avec les stars de la vitibio du Bergeracois... et deux paysans du Périgord noir (j'ose à peine dire deux croquants!), Guillaume Brujon des vins de Domme et moi-même. Sur la scène, des conférenciers venus des 4 coins de l'Europe, et bien sûr Gérard Ducerf... l'incontournable détecteur des carrences du sol à travers les plantes. L'après-midi, Xavier Langlet (ministère de l'Agriculture), chemise sombre, veste noire, pantalon noir, chaussures noires, regard noir, cheveux style coupe commando est venu nous expliquer que les PNPP (purins d'orties...) étaient tolérées (le décret du ministre était dans les "tuyaux") et que seules les molécules homologuées étaient autorisées, sinon... délit... silence! + invectives d'un viticulteurs faisant des purins... consternation de l'assemblée et reproches de la modératrice à l'encontre du paysan... comme quoi nous étions civilisés et que l'on ne pouvait pas accuser sans preuve le Ministère de connivence avec les labos phytos! Vous voyez l'ambiance... et moi qui rêve de nature au fond de mon Périgord noir, au milieu de ma vigne qui est au milieu de nulle part...

Ensuite, le Pr Cedric Bertrand (labo de chimie des biomolécules, Université de Perpignan) nous a démontré que les prêles utilisées en viticultures bio étaient toutes différentes, et que l'on n'était pas sûr d'avoir un approvisionnement stable et homogène... que les décoctions elles-mêmes n'étaient pas stables et changeaient totalement de composition d'un jour sur l'autre et que l'on ne savait pas l'action réelle qu'elles avaient sur le vignoble... et que l'on avait pas le temps de faire les recherches... ni l'argent!... sic.... et snif!

Gwenaëlle Le Guillou nous a démontré que les coûts de production en viticulture faisaient qu'on ne pouvait que s'appauvrir... merci, on sait... et peut-être que ceci (les coûts) explique cela (pas d'argent pour la recherche)... heureusement qu'il me reste assez de vin dans mes cuves pour éviter la déprime... par l'ivresse bien sûr! Georg Meissner, tout droit venu d'Allemagne, nous a fait part de la force de frappe allemande quant aux recherches sur la viticulture bio: Labo de l'Université de Gesenheim orienté sur un programme à long terme!!! avec une dizaine de chercheurs plus un floppée de thésars... des liens avec des centres d'étude un peu partout en Europe... un protocole scientifique rigoureux, plusieurs hectares de vigne à leur disposition, des machines en imagerie pour les analyses... ouf! Arrêtez le massacre... le chercheur français à ma gauche venait juste de garer sa trottinette!.. il a fallu que je le réanime et le Professeur Bernard n'a toujours pas d'argent pour étudier la prêle. La fin de la journée s'est terminée par l'exposition par Monique Jonis du futur cahier des charges européens pour la vinification bio... et une belle foire d'empoigne entre ceux qui veulent tout interdire sauf le jus de raisin et ceux qui veulent presque tout permettre sauf le DDT! Suivi d'un débat sur le soufre.... je n'en dit pas plus!

Heureusement qu'il y avait la matinée avec mon ami éric Maille, le grand Gérard Ducerf et un italien passionnant Enzo Mescalchin... mais je vous en reparlerai plus tard.

Samedi, après une semaine de "beau temps", la terre était prête pour racoter et chauler avec du lithothame et de la dolomie (bio oblige). Il a fallu faire vite car la pluie revient et si elle dure jusqu'au printemps! voire jusqu'à l'été!! Surtout que le lithothame gagne à être épandu à l'automne. C'est une sorte de fumure. Le sol actuellement est en pleine activité; combinaison de chaleur et d'humidité. C'est le moment pour qu'il s'intègre bien à la composition du sol avant les gelées d'hiver, et qu'il soit prêt pour le printemps. Pour le racotage, c'est pareil avec toutefois un petit risque: si il fait trop chaud les bourgeons vont vouloir sortir... et le gel les "sèchera". Mais si tout se passe bien, le démarrage est beaucoup plus fort et durable qu'avec une plantation de printemps. Et l'été, il a plus de racines et se bat mieux contre la sécheresse. Cela dit... c'est aussi très risqué. Rien n'est parfait, je dois dire que la perspective de travail et d'hystérie printanière, m'a décidé à racoter maintenant. C'est toujours une opération que je n'aurai pas à faire.

La "famille" s'est donc décider à se réunir...

Le ciel était magnifique. Dans la parcelle de cabernets francs, il manquait des pieds qui à la plantation n'avaient pas démarré ou avaient avorté. Cela arrive, surtout après un été trop sec ou un petit coup de gelée en Avril! Cela ne pose pas de problème si c'est fait assez rapidement, avant que les racines des autres n'est trop envahies la parcelle. Le seul problème c'est qu'il faut faire des trous pour chaque plant!

Mika grâce ou à cause de son jeune âge, a joué de la barre à mine. Il a bien dormi la nuit suivante. Papi Jean-Guy, lui s'est occupé de mettre l'engrais (bio... guano)

et les plants

Je trouve toujours émouvant, la plantation d'un végétal. La rencontre d'un individu et d'une terre, les racines qui vont se déployer, les pampres avec leurs feuilles qui vont aller vers le ciel pour y puiser l'énergie. Tout cela à partir de ce tout petit pied

un étourneau avait décidé de nous accompager, blotti dans un sillon

Quel bel oiseau... mais aussi quel voleur de raisin... la hantise du vigneron. Autrefois, les domaines bordelais payaient des gitans pour garder les vignes juste avant les vendanges. Il les protégeaient des étourneaux principalement et des geais: un oiseau encore plus magnifique que l'étourneau, qui a un vol rasant dans les vignes et qui est aussi un gros gourmant. Il fait, néanmoins, moins de dégats car il ne vit pas en groupe. Pour le Domaine, nous avons opté pour faire appel à un fauconnier. Dans le besoin, il est prêt à venir avec son faucon, et à le faire tourner au dessus de la vigne. Les oiseaux en ont une frayeur qui les fait fuir pour longtemps. Nous n'avons encore jamais eu recours au faucon... si cela devait se produire, l'année prochaine, je vous promets de vous faire partager la "chasse" au faucon.

Il ne s'agit pas pour moi de refaire le vin d'Apicius, de Caton, de Pline ni de Columelle. Je ne chanterai pas, après un bon repas arrosé de vin antique servi dans des sextarius, les vers de Catule, d'Hésiode, de Tibule, ni de Virgile. Je ne ferai jamais le célèbre vin de Falerne, préféré de César, Strabon ne connaissait pas encore le Périgord et Vitruve n'est pas l'architecte de mon chai... immense désespoir. "L'homme est un être gai et inconsolable" disait Pascal! Pourtant un chai datant du II°siècle après JC se trouve à quelques KM de mes vignes... perdu dans le Périgord Noir. On y a peut-être appliqué les techniques agricoles de Varron, et Ausone a dû le connaître... ce chai. Je pourrais me réclamer de cette vertigineuse ascendance... moi.... vigneron périgourdin, perdu dans une région où la vigne a disparu! Mais voilà! Les jarres comme celles de la photo ont aussi disparu du sarladais. On ne trouve même plus de culleus (égale à 20 amphores), ni d'urna, de modius, de congius, de quartarius et de cyathus. Ce passé lointain est enfoui dans le sol de mes ancêtres... qui avaient pour noms Albavia, Petit de la Plante, Borneuhl, Calvimont, l'Herm... ils portaient la dague sur la hanche droite, buvaient de l'Oeil de Perdix et parlaient l'occitan... cette vieille langue presque perdue elle aussi. C'est de leurs tombeaux que j'entends ce chant monter en moi et qui m'a poussé à faire renaitre le ceps tant choyé, afin que de nouveau ruisselle des pressoirs, ce sang divin, qui remplit le calisse, magnifie la poule aux truffes, et comble de joie le paysan périgourdin, pieux et travailleur. C'est sur ces âges anciens que je construis le nouveau. Je ne cherche pas la modernité... elle est pour moi éventée! L'inox ne me convient que pour y réinventer la terre cuite. L'argile, sa fertilité nourrit mes raisins et leur donnent ces parfums si subtils. C'est dans un ventre d'argile que le vin doit se blottir, argile qui l'a "enfanté". Cette ligne qui met toujours le vin au contact de la terre, me montre le chemin que je dois suivre. La fluidité du vin et la fragilité de ses essences cherchent comme magnétisées, le sol originaire. C'est pourquoi j'ai tant recherché à acquérir des amphores ou des jarres. C'est maintenant chose faite. Enfin! les jarres en terre cuite sont arrivées.

Bon! elles ne viennent pas de loin puisque le potier qui les fabrique est à Castelnaudary... mère de la pureté cathare et du cassoulet. J'ai mis du temps à les trouver, jusqu'à ce que Tim Harrison ne me parle de Stéphane Azemar, merveilleux vigneron cadurcin (le Clos d'un Jour) et un des "pionniers" de la terre cuite vinicole. C'est lui qui m'a orienté vers un potier qui fait des jarres à la main. Je me souviens, en visitant le Clos des Fées, Hervé Bizeul m'avait parlé de la marmitte norvégienne. Une marmitte en terre cuite où l'on met les légumes, la viande et autres condiments, qu'on enterre le matin après l'avoir un peu chauffée, et qu'on laisse toute la journée ainsi... non pas cuire les aliments, ni même les mijoter, mais comme pour l'humus, les "minéraliser"... afin qu'ils prennent un goût et une texture savoureuse et moelleuse. Le soir, ces "vikings" revenus de la chasse déterraient la marmitte et... cela leur donnait l'idée d'envahir la France!!! Les moniales de l'Abbaye de Solan n'enterraient-elles pas leurs amphores de vin au pied des arbres? La terre cuite a certainement des secrets à dévoiler... quelle beauté

Le grain des parois est à la fois, lisse, étanche au liquide, perméable à l'air, granuleux et poreux (çà c'est pour la respiration). En fait, selon le temps de la cuisson (à 1000°), l'argile peut être plus ou moins poreux. La forme ellypsoïdale est d'une pureté incroyable. Elle permet de créer une circulation interne des énergies. Evoquer une sorte de plongée dans l'univers antique... d'avant les barriques de bois... c'est nous transmettre, au delà du chaos qui a suivit, le raffinement d'une civilisation disparue mais dont nous tirons nos plus anciennes racines. Le vin était fermenté et élevé dans des jarres ou amphores en terre cuite. Cette idée m'a toujours troublé... surtout la gestion de l'oxydo réduction, qui est notre outils d'élevage.

Le bois est aussi un magnifique contenant pour le vin... mais il a tendance à apporter ses arômes... arômes quelquefois discutables. La terre cuite elle, n'amène aucun parfum... elle ne fait que purifier les arômes internes du vin: elle les "minéralise". Gôutez le Clos d'un Jour, vous comprendrez! Malheureusement, plus personne en Périgord ne peut m'apprendre à élever le vin en amphore. Il faudra tout réinventer. Il faudra tatonner, expérimenter, essayer, se tromper, reessayer, se décourager... et reprendre espoir. C'est une recherche presque impossible... comment soutirer, laver les jarres, avec quel produit, les protéger des volatiles, les ouiller, les déplacer, les sécher, les conserver... tout cela avec le maximum de propreté et de garanties sanitaires? Aujourd'hui, une fois dans le chai, il a fallu les mettre en eau pour "roder" l'argile. Un mois de mise en eau avant de mettre le vin!!!

A peine Nathalie venait-elle de remplir les jarres qu'elles étaient déjà à 1/3 vide!!! Heureusement que ce n'était pas du vin. Début de l'exploration et de l'aventure.... on n'a pas fini d'être surpris.

Le blé vient d'être enfin semé, entre deux épisodes pluvieux il a fallu ne pas perdre un seul instant.

Comme dans cette magnifique petite peinture médiévale, jean a pris son panier à vendange, et il a semé à la volée la précieuse semence dont le domaine est l'un des conservateurs

photo de 2008

Puis j'ai attelé à mon tracteur vigneron, une herse pour enterrer légèrement le grain. On voit le paysan qui est monté sur le cheval et une pierre posé sur la herse... les temps ont changé, mais des permanences tirent des liens entre eux et nous.

photo de 2008

Gestes qui prennent leur source dans un passé immémorial. La vigne va enfin avoir son ami le blé près d'elle.

On dit qu'il ne faut pas laisser un animal paître tout seul dans un prés. Je pense que pour le végétal, c'est pareil. Il a besoin d'amis, de présence autre que lui-même. Certains disent que la vigne n'aime que l'ombre de son maître... possible! Mais je suis sûr qu'elle aime l'ombre de son maître... et de ses voisines. D'ailleurs, quand, le soir, je fait mine de partir, je les entends chuchoter ensemble... malgré l'extinction des feux! On dit aussi que la présence de pommiers augmente la maturité des raisins. Est-ce vrai? Je ne sais pas, mais je sais que le pommier libère énormément d'éthylène à l'automne. Or, l'éthylène, c'est ce qui provoque la maturation des fruits. Lorsque que l'on cueille des bananes à la Martinique, on les cueille vertes... pour le transport, bien sûr! Puis on les place à leur arrivée en France dans des hangars et on "balance" de l'éthylène sous forme de gaz pour les faire mûrir. Bon, là, c'est de l'éthylène obtenu à partir du pétrole! Mais pourquoi, les anciens plantaient toujours des arbres fruitiers dans leur vigne, et particulièrement des pommiers? Certes, les fruitiers profitaient du travail du sol de la vigne... bon.

Mais je suis sûr que l'interaction des cultures est fondamentale, si l'on cherche la qualité. Et c'est un domaine qui est encore assez peu connu, car toutes les connaissances accumulées par nos anciens ont presque disparu... grâce à la toute puissante modernité... qui a réponse à tout... mais qui a fini par empoisonner nos terres.

Mardi, j'ai décidé de labourer l'apallu de blé.

Il faisait beau, quelques jours de soleil dans un automne qui s'annonce pluvieux... problème pour les semailles. L'apallu, c'est la parcelle de blé qui se trouve au milieu de la vigne.

Un blé ancien: le rouge... tout à fait en phase avec le vin.

Cette ancienne technique me donne beaucoup de plaisir à entretenir. D'abord elle crée de la bio diversité, mais en plus, découvrir une parcelle de blé au milieu des vignes... cela donne un équilibre au paysage. Je suis sûr que l'esthétique de l'oeil n'est pas sans relation avec l'équilibre naturel. Certes, il m'arrive d'admirer un champs de blé à perte de vue... dans la Beauce ou dans le Dakota. L'extrème horizontalité de ce type de paysage provoque chez moi, soit un vertige, soit une sorte de contemplation hypnotique! La sensation d'infini devient parfois ennivrante. Mais en général, la variété des formes et des couleurs naturelles, me procurent, je ne sais pourquoi, une sorte d'appaisement. J'ai l'impression de communier avec l'expérience si particulière de l'équilibre. Lorsque pour la première fois je suis monté sur un vélo et que je réussis à garder mon équilibre en me lançant... le souvenir d'une émotion intense qui clairement dépassait le simple fait de faire de la bicyclette s'est gravé dans ma mémoire. J'avais trouvé cela magique et c'est ce que je cherche dans mes vins. Point de terroir, ni de fruité... point de souplesse ni de charme.... pas de puissance... pas de complexité... pas de minéralité... rien de ce à quoi je croyais autrefois. Je recherche l'équilibre comme un funambule sur un fil tendu au dessus d'un précipice. L'équilibre confronté au vertige de l'espace. Une expérience naturelle en fin de compte... quelquechose qui a avoir avec la fragilité d'un pétal de fleur ou le frôlement d'un souffle d'air sur le visage. C'est pourquoi j'ai décidé de faire l'élevage du Petit Manoir dans des amphores en terre cuite. Echange entre la vigne et la terre, entre le vin et l'argile, entre le fermenté et le cuit. La circularité de l'amphore, une ligne sans fin, et la porosité de la terre cuite... une brise d'oxygène. L'oxydo réduction non pas produite par un cousin lointain de la vigne, le chêne, mais par la terre nourricière! Le blé, les pommiers, les chênes, la vigne... tout pousse, tout doit pousser ensemble dans une sorte de spirale de la fertilité.

Le labour a réussi, grâce à jean, bien sûr... demain je sème!

Voilà l'écoulage des merlots vient de se faire.

Une fois le soutirage du vin effectué, l'ouverture de la porte à décuver nous donnera du travail pour la journée. La découverte du marc permet de voir si il part à la presse ou au compost

Puis on sort le marc

pour le mettre dans notre cas, dans le pressoir.

Ainsi sort le jus de presse qui sera mélangé au jus de goutte dans des proportions qui seront goutées bien sûr. Une fois le jus de goutte mis dans une cuve à part, il faut laver la cuve à grande eau, pour pouvoir remettre le vin dedans, cette fois-ci, sans le marc. Puis en chauffant la cuve entre 20° et 25°, on priera pour que la fermentation malolactique se fasse le plus vite possible... Il parait que cette année, les "malo" se font bien... wait and see. Après une journée arrassante, un petit tour à la vigne m'a permis de cueillir quelques coulemelles... un bonne omelette aux champignons... un repos bien mérité.

Demain, on travaille dans la maison... il pleut!

Il pleut sur le Périgord noir. Cette pluie est la principale raison de mon silence durant ces quelques jours. On est fin octobre, c'est le meilleur moment pour semer des plantes qui vont fertiliser le sol et nourrir Petit Manoir. Les trois plantes que j'ai semées sont, de l'avoine, de la féverole et de la navette; une céréale, une légumineuse et une crucifère... ceci dans l'ordre. Il a fallu d'abord labourer, du lundi au vendredi, l'après midi et le soir jusqu'à 23h00, car le matin la rosée rend la terre impraticable. Une fois le labour fait, il a fallu aplanir les sillons pour pouvoir semer.... ce que j'ai fait hier avec des disques. La pluie était prévue pour aujourd'hui 19h00. Il fallait faire vite. Ce matin, après plusieurs hésitations... le sol est trop humide, je n'aurais pas le temps de positionner les graines, puis de les recouvrir (je n'ai pas de semoir intégré)... la pluie arrivera trop tôt... si je ne peux pas les recouvrir, les graines seront à l'air libre pendant tout le temps qu'il pleuvera... 4 jours, une semaine, un mois, plusieurs mois? autant dire que les semences seront perdues. C'est une course contre la montre. Jean vient me voir à mon tracteur, le vicon est attelé prêt à semer. J'hésite, il me demande pourquoi... je le lui dit... il me répond: "sème, tu n'es pas sûr de pouvoir le faire dans 15 jours après il sera trop tard... ne t'inquiètes pas, la pluie arrivera ce soir, si te ne perds pas une minute, tu y arrivera." Autant vous dire que Jean, paysan, 86 ans, est pour moi plus qu'un ami. Cela voulait dire que je passerai le dimanche tout entier dans le tracteur... sans même avoir le temps du repas dominical. C'est le métier de vigneron. La nature décide, pas le calendrier! Je me suis donc lancé dans le semis toute la journée au milieu des chasseurs et des vacanciers. à 19h00 tout était fini, la pluie est arrivée à 20h00, longue, drue, importante et libératrice. Le positionnement de la semence est optimal. La terre a été travaillée sèche. Le semis s'est fait sur une lit de semence souple. La pluie tombe dessus, assurant la germination qui sera surveillée dans les jours qui viennent. La météo prévoit 8 jours de pluie... c'est parfait!

Tout ce mal que l'on se donne, c'est pour éviter de mettre des engrais chimiques dans le sol. C'est sûr qu'il est plus facile de mettre un engrais au mois de février avec le vicon, que de semer entre les pluies des végétaux qui vont faire office d'engrais. On ne rate jamais, sauf problèmes mécaniques, le positionnement d'un engrais chimique, alors que l'on peut rater son semis d'engrais vert ou on peut le perdre au printemps. C'est souvent pour cette raison que des gens hésitent à passer en bio. L'organisation du travail est différente. Elle est plus dépendante de dame Nature. Pour ce qui est du choix des semences, j'ai beaucoup hésité. La raison de ce mélange vient du fait que j'ai besoin d'azote en avril pour la pousse du printemps... d'où l'utilisation de la féverole qui est une légumineuse. Par ailleurs, j'ai ajouté de la navette qui est une crucifère. Elle va rajouter des sucres... essentielles à la vigne. Mais ce sont des "sucres rapides", il me faut aussi des "sucres lents": la cellulose, d'où la céréale: l'avoine. Ces "sucres lents", c'est pour la fleur et la nouaison, lorsque les sucres de la crucifère auront été digéré par la vigne. C'est comme lorsque l'on fait du sport, on prendra du chocolat pour un effort violent et court, on mangera des pâtes, si l'on veut faire un effort plus soutenu et plus long comme pour un marathon. Ainsi, les engrais verts vont recouvrir le sol tout l'hiver, ce qui va protéger, du gel, de la pluie... tout les mico-organisme qui s'y trouvent, prêt ainsi à digérer tout végétaux morts, et ainsi a "relarguer" les matières nutritives à la vigne. Leurs racines vont créer une activité vivifiante, en stimulant le sol, et aérante en y amenant de l'oxygène. Une fois fauchées au printemps, leurs différents éléments vont se décomposer grâce à la fertilité naturelle du sol qui a été préservé pendant l'hiver par le couvert végétal (champignons, insectes, bactéries...). Cette décomposition formera en partie l'humus (garde manger) et d'autre part mettra les éléments nutritifs au service de la plante qui pousse et qui a besoin de cette énergie.

Donc pour nourrir ma vigne, je ne lui apporte pas directement l'azote, le phosphore et la potasse... je travaille à fertiliser la terre, qui ensuite, dans un échange presque symbiotique, va lui apporter ce dont elle a besoin. En fait, le processus n'est pas d'analyser ce que la plante veut, mais de regarder comment la nature fonctionne et de s'en inspirer pour construire un agriculture naturelle. C'est une démarche diamétralement opposée à celle de l'agriculture chimique. L'idée est de soigner son environnement, le sol, dans l'idée que l'échange plante/sol fera ce qu'il a toujours merveilleusement fait: créer la vie. Si je regarde une forêt: elle n'a pas reçue d'engrais... elles est souvent sur les plus mauvaises terres... les bonnes sont cultivées... elle n'a pas reçu d'insecticide.. ni d'OGM et pourtant elle produit une masse de végétaux qu'aucun agriculteur n'est capable de faire (sans parler des proteïnes animales (cerf, sangliers, lapins...) j'en sais quelquechose). C'est cette respiration que je cherche à capter... ressentir la santé de mon sol, le protéger, ne pas le laisser nu trop longtemps, favoriser la diversité végétale et animale, ne jamais l'agresser par des herbicides et des pesticides. Avoir la foi qu'un sol équilibré, naturel, saura toujours se défendre contre des menaces... bref! plutôt que de donner un fusil à un soldat... créer les conditions globales qui rendent l'agression... inutile. Ce sont peut-être de belles paroles... mais j'y crois.